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1.ドリ場の基本立ち回り2.ドリ場の優先順位
3.研修時のメモ
4.マニュアルの扱い
5.各所呼称
6.酒類の呼称・所在
7.食洗機の使い方
8.洗剤補充
9.グラスの洗い方
10.ビールサーバー立ち上げ
11.ドリンク作成基本の流れ
12.提供時声出し
13.お通し出し
14.主要ドリンク作成
生ビール
チューハイサーバー使い方
ハイボール
コークハイ・ジンジャーハイ
オレンジ、グレープフルーツサワー
シークワーサーサワー
レモンサワー
コンク使うサワー
チューハイ
お茶割
ソフトドリンク
※トマトジュース
お子様ソフトドリンク
食後のコーヒー
15.お茶入れ
16.味噌汁入れ
17.味噌具作成
18.お通し作成
19.カクテル作成
表の見方/1種試しに作る
ソルティードッグの塩
ハマヤミルク・ハマヤ抹茶/試しにハマヤミルク作る
カルーアミルク・抹茶ミルクの存在告知
20.各種酒類共通
湯割り
ロック
水割り
ソーダ割
ショット
21.ホッピー
22.瓶ビール提供
黒ラベル
海外ビール
コロナエキストラ
ノンアルコールビール
23.キープボトルの提供
棚に無かった場合
新規のボトル
24.ボトルセットの提供
水/お茶セット
お湯セット
ロックセット
ソーダセット
25.熱燗作成・提供
26.ボトルワインの提供
27.地酒の提供
グラス
とっくり
スペシャル地酒
地酒の在庫管理
地酒の在庫管理2
28.冷酒
29.ジェラート
30.（お茶作成）
緑茶４ℓ
緑茶２ℓ
ウーロン茶８ℓ
ウーロン茶４ℓ
ジャスミン茶２ℓ
31.（生樽交換）
32.（焼酎交換）
33.（ガスボンベ交換）
34.（プリンターロール交換）
35.飲み放題対応
【1.ドリ場の基本立ち回り】
・ドリンクを作るスペースを「ドリンク場」、通称「ドリ場」と呼ぶ。
・ドリ場の仕事はざっくり「ドリンクを作る」「グラス、食器を洗う」「お通しを出す」「味噌汁を出す」「お通し、味噌汁の具を作る」。
・「何をどの順番に進めるかを手早く考え、正確に実行する」「しっかり声を出して情報を伝える」の2点が重要。
・研修においては「各作業の進め方」「ドリンクの作り方」と併せて「効率の良い進め方」も教わる。
・ホールから「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」が聞こえてきたら唱和する。店内の雰囲気作りも業務の一環。
・まず間違いなくどこかのタイミングでグラスや皿を割るが、手を切らないように注意し、割れたグラスは割れ物用の箱に入れる。
・朝礼後ドリ場に入る際には
（１） まかないで使った食器を洗剤とスポンジで洗って食洗機に入れる
（２） 右のシンクの中のゴミをざっと流して半分までお湯を貯める
（３） 溜めたお湯に洗剤を２回し入れる
（４） ビールサーバー接続器具のレバーを下げ、生樽と接続する
（５） 水切りバット２枚を作業台上にセットする
の手順で立ち上げる。
・営業を通じて右のシンクに溜める水の量は「絶対にオーバーフロー排水孔にかからない量」に留める。
※そこを越えるとオーバーフロー排水孔からゴミが流れ出て排水パイプに詰まる。
【2.ドリ場の優先順位】
・プリンターから音がなったら何においてもまずそれをチェックし、オーダーを最速で提供する。
・オーダーの中での優先順位は
１．ファーストドリンク（分かれば）
２．お帰りの際のお茶、味噌汁
３．その他ドリンク
の順。
・円滑に進めるため、手が空いたらまずは製氷器上のグラスを洗う。
・店内にさほどお客さんがおらず、余裕があれば食洗機を回し、回っている間にグラスを洗い、食洗機から食器を出し、食洗機を回し、回っている間にグラスを洗い、を繰り返す。
・ドリンクなど作成以外の作業をしていても、ドリ場のプリンターが鳴ったら20秒以内に手元の作業を切りよく仕上げて伝票を確認、ドリンクなどを作る。
【3.研修時のメモ】
・研修を受けている際にメモしたいことがあったら紙を渡すからそれに書く。
・スマホでメモを取るとメモを取っている間に各種通知が来て気が散るのでスマホは禁止
・そもそもおおよそのことはマニュアルに記載してあるのでそれを見ればよい。
・それでもメモが必要であればメモをとる。
【4.マニュアルの扱い】
・従業員以外への公開は禁止。
・さほど害のある内容は存在しないが、それでも万が一公開の結果店が不利益を被ることがあれば訴訟も辞さないので絶対に外部には見せない。
【5.各所·各什器呼称】
・ひとまずざっくり各所と各備品の場所を認識する。
・食洗機
食器洗浄機。ドリ場にしまってあるもの以外はこちらで洗う。
・洗剤類
食洗機シンクの下に消毒用アルコール、ハイター、洗剤原液がある。
・製氷機
開けて左の方が氷が小さく、右に行くほど大きい。
左の壁にスコップを引っ掛けておく金具があるので、使ったスコップはそこへ戻す。
適当に突っ込んでおくとセンサーがそれに反応して氷が作られない。
・ドリ場シンク
グラスやアイスペールなど、ドリ場から出したものはこちらで洗う。
それ以外のものは油が付いている可能性があるので食洗機で洗う。
・台拭きセット
・小物入れ
ワインのコルク抜き、ハサミ、マジック。使ったらここに戻す。
・ラップ
・爪楊枝
・水切りバット
ドリ場シンクで洗ったものは水切りバットに逆さに立てて水を切る。
・アイスペール
ボトルを入れて飲む人用の氷容器を「アイスペール」と呼ぶ。
・デカンタ
ボトルを入れて飲む人の割り物用水、お茶を入れる容器。
本来は「デキャンター」だが、呼びづらいので「デカンタ」と呼ぶ。
・ボトルの棚
まだお客さんに出してないボトル。振り向いて逆サイドのお客さんに出したボトルの棚も同じように「ボトルの棚」と呼ばれるが、どちらかは文脈で判断する。
・トング、マドラー
ボトルを入れて飲む人が氷を取ったりドリンクを混ぜるのに使う。アイスペールを出すときには必ず一緒に出す。
・お湯ポット
・レンジ
・お湯割グラス
・ホッピー中、ワイン計量コップ
・お子様用コップ
お子様用コップ。ソフトドリンクの伝票にそう書いてあったらこれで出す
・シェイカー
カクテル用シェイカー
・ピンクの箱
緑茶、烏龍茶、ジャスミン茶の茶葉が入った箱
・ワイングラス
洗ったワイングラスはここにかける
・お茶ポットのカゴ
お茶ポットを入れるためのカゴ。フタは青いカゴの中。
・四角いお盆
そこそこいろんなタイミングで使うお盆。「四角いお盆」と呼ばれる。
・手拭き
手拭き
・鉄の冷蔵庫
左上の扉：ビール用のグラス「ビアタン」、小瓶の瓶ビール、ソルティドッグの塩
左下の扉：おしぼりストック、冷蔵米、お通しのストック、地酒のストック
右上の扉：冷凍庫 スピリッツ、ジェラート、ジェラートの器
右下の扉：冷酒、そのグラス「冷酒グラス」、飲み比べ用缶ビール、味噌具
※味噌汁の具だけ入った味噌椀を「味噌具」と呼ぶ。味噌汁の具そのものも「味噌具」と呼ぶので、文脈や店内の流れからどちらかを判断する。
・白い冷蔵庫
左の扉：大ジョッキ、小ジョッキ、中ジョッキ、コーラ、ジンジャーエール、カットレモン、味噌具、牛乳、ジャスミン茶、ワイン4種、瓶ビール
右の扉：ハイボールジョッキ、中ジョッキ、セットグラス、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、レモン果汁、シークワーサー果汁、緑茶、ウーロン茶、黒ホッピー、白ホッピー、ロックグラス、トマトジュース、トニックウォーター
・とっくり
１合２合ある
・おちょこ
とっくりで出すものには必要数おちょこを付ける
・熱燗用酒
熱燗が入ったらとっくりにこれを入れてレンジで温める
・味噌お茶用バット
味噌汁やお茶などを後ろの台で作るときにはこのバットの上で作る
・味噌汁ウォーマー
・湯呑み
お茶用湯呑み。白湯を飲みたい人にもこれで出す
・お通しの器
・味噌椀
・茶こし
・ディッシャー大小
ジェラート用ディッシャー。通常は大、宴会用は小
・ワインの空気ぬき
片付け時に使用
・味噌汁用レードル
お玉
・ウイスキー
・カクテルメジャー
・焼酎、ワイン計量用カップ
・チューハイサーバー
・コンク
サワー用のシロップ。
・その他酒類
カクテル用や小瓶の焼酎など
・炭酸用ボトル
ボトルセットの割り物が炭酸だったときに使うボトル
キャップはチューハイサーバーの左横カゴの中
・ビールサーバー
・黒いマドラー
カクテルとホッピーに刺すのは黒いマドラー。鉄のマドラーはボトルの時のみ。
・コンク、カルピスストック
・お茶碗しゃもじ
・サーバー用焼酎
・サーバー用ガス
【6.酒類の呼称·所在】
・酒類の呼称と所在は以下の通り
・チューハイサーバーの上（カクテル用の甘い酒、一升瓶ではない焼酎）
カシス・カルーア・ピーチツリー・抹茶、鏡月、からり芋、天孫降臨、いいちこ、白、鍛高譚
→ストックはシンク上の棚
・シンク後ろの作業台の下（一升瓶の芋焼酎、梅酒ほか）
黒霧島、三岳、くじら、明るい農村、晴耕雨読、富乃宝山、不二才（ぶにせ）、梅酒、ジャスミン梅酒、蜂蜜梅酒、ゆず梅酒、電気ブラン
→ストックは右端のカゴ、そこになければ事務所のメタルタック一番下
・地酒の冷蔵庫
一の蔵、〆張鶴、八海山、久保田千寿、男山、住吉、真澄、銀盤、出羽桜、田酒、くどき上手、天狗舞、黒龍、醸し人九平次
→ストックは鉄の冷蔵庫左下の扉、無ければ無い
・鉄の冷蔵庫右上の冷凍庫（スピリッツ）
ジン、ウォッカ、テキーラ
→ストックは事務所のメタルラックの一番下
【7.食洗機の使い方】
・ホールから戻ってきた食器類は一旦食洗機右のシンクで漬け置きして汚れを落ちやすくしている
・箸、串はシンクの右にある鉄の壺へ入れる。直接捨てるとゴミ袋が破れる。
・醤油小皿やスプーンなどの細かいものは左のシンクの細かいものカゴへ入れる。
・食べ残しは左のシンクにある生ゴミ用のカゴへ捨て、味噌やマヨネーズなど大きな調味料も極力生ゴミ用のカゴへ捨てた方がよい。
※調味料をそのまま右のシンクに入れ続けると溜めてあるお湯が汚れ、手を突っ込むのに躊躇するレベルになるため。
・生ゴミがカゴの半分の高さを越える前にゴミ箱へ捨てる。
・皿類は食器用のスポンジに洗剤をつけてざっと洗い、食洗機のカゴへ立てて入れる。
・洗う際には溜めてあるお湯を使って洗う。蛇口からお湯または水を流して洗うとシンクの中に水が溜まりすぎ、オーバーフロー排水口からゴミが流れ出して排水パイプが詰まる。
・極力詰めて数多くの食器を入れるが、重なり合うと食洗機のシャワーが届かないので加減は考える。
※四角いお盆など高さのあるものを洗う際は、シャワーのバーに引っかからないよう注意。
・マヨネーズや味噌などの調味料、脂っぽい食器はしっかり洗ってから食洗機に入れるが、その他水をかけた程度で落ちる汚れは食洗機で落とせるのでしっかりは洗わない。
・大きな皿、器から順に洗う。特に足りない皿の指定があった際にはそれを洗う。
・カゴがいっぱいになったらカゴを食洗機の中へ押し込み、扉を閉める。
・電子音がなったら洗浄完了。使う場所ごとに分け、種類別に重ねてシンク奥のメタルラックへ移す。
｛洗い済み皿の置き場所｝
刺場の皿→上段
取り皿・呑水・子供用プラ食器→下段
醤油小皿・カトラリー・トング・取り箸・串入れ→下段のザル
お通し小皿・味噌椀→ドリ場所定の場所
その他(火周りの皿)→中段
※「刺場の皿」「取り皿・呑水」を覚えておけばあとは自然と分類できるので、「刺場の皿」「取り皿・呑水」の種類を研修中にキッチンへ入って確認する。
・どこのものかわからなければ一旦どこでもいいから収めておき、おいおい確認して覚える。
【8.洗剤補充】
・食洗機、ドリ場の洗剤は食洗機シンクの下に原液がある。
・食洗機シンクの洗剤は原液1:水6
・ドリ場シンクの洗剤は原液1:水12
・きちんと薄めないと手が荒れるため、比率を守って作る。
【9.グラスの洗い方】
・グラスはスポンジと洗剤でフチ、内部をしっかり洗い、外、取手はよほど汚れていない限りさっと洗えばよい。
※ワイングラスはフチにカスや汚れが残りやすいので入念に擦る
・洗い終わったら泡が一切残らないまでにすすぎ、水切りバットに伏せて水を落とす。
・水が落ちたら元あった場所にしまう。
・お子様用コップは軽く水を落としたのち、１コップあたりキッチンペーパー1枚で完璧に水気を取り去ってから元の場所にしまう。
※水分が残っていると雑菌が繁殖して納豆臭くなる。
・水切りバットの穴が空いているバットの上にまで水が溜まったら水を捨てる。
・水切りバットに泡を入れてしまった際にはさっとすすぐ。
【10.ビールサーバーの立ち上げ】
・営業最初の生ビールを出す前に生樽とサーバーを接続する。
・ホース先の接続機が生樽にそれ以上は回らないところまではまっていることを確認
※はまっていなければ「横に出ているホースの付け根の金属部分」を持って回し嵌める。
※レバーを持って回すとレバーの基部が壊れる。
・レバーを握って下に押し、ガチャッと嵌まるのを確認。
【11.ドリンク作成基本の流れ】
・上記予備知識を経て、ここから先は実際にドリンクなどを作成する研修となる。
・基本の流れは
（１） プリンターから伝票が出て音が鳴る
（２） 伝票確認
（３） 伝票挿しに挿す
（４） グラスの種類、氷の要不要、その他（味噌汁、お茶の数）を脳内でまとめる
（５） まとめに沿ってグラスを持ってくる
（６） 必要な酒類ジュース類を後ろの作業台へ出す
（７） 氷が必要なグラス全てに氷を入れる
（８） 同じ系統のもの（サワー類、ロック、お湯割、など）をまとめて作る
（９） （生ビールがあれば）最後に生ビールを作る（先に作ると泡が無くなるため）
（１１）お盆にドリンクと伝票を乗せ、ホールを呼ぶ。
※ドリンクと伝票を乗せるお盆は１枚だけホール側に出しておく。
重なったお盆の上に置かれると持ちあげづらい。
という流れ。
・初めてみるテーブル番号（S１やL３といった番号）のものはファーストオーダーなので、気づいたら先に作って先に出す。
・味噌汁、お茶も帰り際にさっと飲むものなので気づいたら先に作って先に出す。
・グラスを触る際には「フチに手を触れない」を徹底する。フチに触れた後があると飲む側として不快。
・使いかけのコーラ・ジンジャーエール・トニックウォーターは使いかけ置き場に置く。
【12.提供時声出し】
・ドリンクなどが完成したら「テーブル番号、ドリンクなどの名称」をホールに伝える
・ファーストドリンクであることがわかっていればそれも付け加える
例：「D４さん中２丁、ファーストです」
・数量は「◯丁」で呼ぶ。その際、２丁は「ニチョウ」ではなく「フタチョウ」。「ニチョウ」だと「イッチョウ」聴き間違えるため。ドリンクを出す際にはさほど問題にならないが、習慣づけないと先々問題になるので仕事の上で２丁はフタチョウで覚える。
・頭にCが付いている伝票は「カウンター◯番」で呼ぶ。「C」と「D」が発音上聞き取りづらいため。
・ドリ場から呼ぶ声が聞こえないとホールが気づかないため、大きな声で呼ぶ。耳障りなレベルで大声を出したら止めるので、遠慮なく大きな声で呼ぶ。
・「呼出」「会計」などの伝票がプリンターが出た際にも、同様に大きな声で「〇〇さん会計です」などとホールに伝える。
・ホールに伝えた際には一緒に伝票も置いておく。細かく何を言ったか聞き取れなかった際の確認用。
【13.お通し出し】
・お客さんが来店された際に、つなぎのツマミとして「お通し」を出す。
・お通しは日によって違うが、基本的には地酒の冷蔵庫の上の段に入っているので、言われた個数を製氷機の上のお盆に出しておく。
・たまに温めて出すものもあるので、その際は指示された秒数温める。
【14.主要ドリンク作成】
・他のドリンクに比べて圧倒的によく出る主要なドリンクの作り方。
・氷は特筆なければ左下の細かい氷から使う。
・使った素材は手が開き次第元の場所に戻す。
・「ジョッキの取手の付け根の上」「ジョッキの取手の付け根の下」が大きい分類としてあるので、どちらにあたるのかを覚える。
・口に入るものに使う水は全て「浄水」を使う。お茶を作る、米を炊く、なども浄水。
・ドリンク作成表、ジョッキを使うものの「配合」で8:2は取手の上、7:3は取手の下。
※8:2の2に当たるものは、計量カップ下のラインで計って入れてもよい。
（お茶割りは必ず計量カップを使って先に焼酎を入れる）
・計量カップは底の印で３種類あるので、それを目印にワインや焼酎など使い分け、手が空いた時に洗う。
・使いかけのコーラ、ジンジャーエールはコーラとジンジャーエールの間にある「使いかけ置き場」に置く。
（片付け時の見落としを防ぐため別にしておく）
｛生ビール｝
グラス：大中小ジョッキ
氷：無し
・ビールサーバーは取手を「手前に倒すと液体」「奥に押し込むと泡」が出る。
・ジョッキを傾けて注ぎ口に接着し、泡が立たないよう取手のギリ上↑まで液体を入れ、残りに泡を入れる。
・手前に倒すとそこで固定されて液体が出続けるため、うっかり倒さないよう注意。
｛チューハイサーバー使い方｝
・左右どちらの注ぎ口レバーも
「手前に倒す」→サワー（焼酎の炭酸割り）、一度倒せば固定されて出続ける
「右に引っ張って奥に倒す」→炭酸のみ、倒している間だけ出る
「左に押し込んで奥に倒す」→焼酎のみ、倒している間だけ出る
で出る。
・チューハイサーバーにシールが貼ってあるので、まずはそれを確認して使用する。
・注ぎ口とホースの内部に残ったアルコールの混入を防ぐため、炭酸だけ使うときは最初１秒程度の炭酸を使わず捨てる。
｛ハイボール｝
グラス：ハイボールジョッキ
氷：あり
・ハイボールジョッキにレモン果汁を1,2滴だけ入れる（余分は捨てる）
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・ウイスキーを1.５プッシュ
・フチから7mmくらいまで炭酸を入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛コークハイ、ジンジャーハイ｝
グラス：ハイボールジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・ウイスキーを1.５プッシュ
・フチから7mmくらいまでコーラまたはジンジャーエールを入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
・コーラもジンジャーエールも全ては入り切らないので、残りはキャップなり瓶用の栓なりをして白い冷蔵庫に戻す。
·使いかけのコーラはラベルを剥いで所定の位置へ戻す。ラベルが貼ったままだと使いかけのコーラが量産される。
｛オレンジ、グレープフルーツサワー｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・取手の上付け根の下↓までサワーを入れる
・フチから7mmくらいまでジュースを入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛シークワーサーサワー｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・取手の上付け根の下↓までサワーを入れる
・フチから7mmくらいまでグレープフルーツジュースを入れる
・カクテルメジャーの小さい方半分までシークワーサー果汁を計り、ジョッキに入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛レモンサワー｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・フチから7mmくらいまでサワーを入れる
・カクテルメジャーの小さい方6割までレモン果汁を計り、ジョッキに入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛コンク使うサワー｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・取手の上付け根の上↑までサワーを入れる
・フチから7mmくらいまでコンクを入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛チューハイ｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・フチから7mmくらいまでサワーを入れる
・フチにカットレモンを刺す
｛お茶割｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をジョッキいっぱいに入れる
・計量カップ下のラインまでサーバーの焼酎を測って入れる
・フチから7mmまで各種お茶を入れる
・マドラーで縦にかき混ぜる
｛ソフトドリンク｝
グラス：セットグラス（プリンターからは「通常グラス」で出る）
氷：あり
・製氷機左下の細かい氷をグラスいっぱいに入れる
・側面にある図柄の一番上の文字列まで各ソフトドリンクを入れる
※ジンジャーエールは一瓶全部入れる
※トニックウォーターはグラスに注がず、瓶と氷入りグラスをセットで出す
※お冷もソフトドリンクと同様同量に作る。
｛トマトジュース｝
グラス：ロックグラス
氷：無し
・ロックグラスにトマトジュースを一缶全部入れる
｛お子様ソフトドリンク｝
グラス：お子様用コップ（プラコップ）
氷：無し
・各ソフトドリンクをフチから7mmまで入れる。
・トマトジュースとジンジャーエールは一缶一瓶全部入れる
｛食後のコーヒー｝
グラス：湯呑み
氷：無し
・インスタントコーヒーをティースプーン１杯湯呑みに入れる
・湯呑みのフチギリギリまでお湯を注ぐ
・砂糖の指定があった場合はキッチンから砂糖をもらって指定数入れる
・マドラーでかき混ぜる
【15.お茶入れ】
・お通しの器に茶こしをセット
・大さじ１程度茶葉を入れる
・さっとお湯をかけて細かすぎる茶葉を落とす
・湯呑みに茶漉しをセットして８割程度まで入れる
【16.味噌汁入れ】
・鉄の冷蔵庫右下の扉から味噌具を出す
・味噌汁をレードル一杯注ぐ
・レードルは元あった場所にかける
※ウォーマーに入れっぱなしにしておくと熱くて持てなくなる
【17.味噌具作成】
・四角いお盆に味噌椀を６個並べる
・白い冷蔵庫左の扉から味噌具を出す
・キッチンに「味噌具のワカメお願いします」と声をかけてワカメをもらう
・手を洗う
・味噌椀にワカメを一円玉８枚くらいの量入れる
・味噌具を一円玉１枚くらいの量入れる
・６碗作ったら上のゴミよけの四角いお盆を乗せる
【18.お通し作成】
・日によってお通しになるものがまちまちなので盛り方は都度聞くとして、基本は「お通しの器を並べてまとめて作る」「中央が高く、見た目よく盛る」の2点は押さえる。
・作ったら地酒の冷蔵庫のお通しの段に「後に使うものを下」「先に使うものが上」になるよう並べ、段を上げる際にはプラ板を挟む。
【19.カクテル作成】
｛表の見方/１種試しに作る｝
・オシャレな名前の伝票が出たら海外ビールかカクテルのどちらか。
・海外ビールには「グラスの個数」が記載されているので、それが無いものがカクテル。
・各種スピリッツを使ったカクテルが存在し、カクテルの種類全部は覚えていられないので、カクテルらしきオーダーが入ったらビールサーバーに貼ってある表を見る。
・「グラスの種類」「氷の有無」「レモンの要不要」「マドラーの要不要」「使う素材とその比率」が書いてあるので、その通りに作る。
・「使う素材」は書いてある右から順に入れると量が合わせやすい。
・カシスオレンジ、カシスグレープフルーツは必ず右から入れてツートンカラーにする。
・マドラーが不要なものは全部作成時に混ぜる。マドラーが必要なものは混ぜない。（カシオレカシグレは混ぜない）
・「カップ大」「カップ小」はカクテルメジャーの大小のこと。
・ジョッキで作るものはフチから7mmまで、セットグラスで作るものは側面にある図柄の一番上の文字列までの量になるよう調整して作成する。
・全部作っても絶対に覚えず意味がないので、研修では１種類だけ試しに作って「表の見方」を覚える。
｛ソルティードッグの塩｝
・ソルティードッグはフチに塩をつけて作る。
・手順としては
（１） セットグラスを出す
（２） 塩を出す
（３） 手を洗ってからグラスのフチに水をつける
（４） 塩にグラスのフチを突っ込み、軽く塩をつける
（５） 氷を入れる（※製氷機の中に塩が落ちない場所で氷を入れる）
（６） 表にある配合で残りの素材を入れる
・上述の１種類とは別にソルティドッグは作ってみる。
｛ハマヤミルク・ハマヤ抹茶/試しにハマヤミルク作る｝
・ハマヤミルク、ハマヤ抹茶だけシェイカーを使うカクテル
・氷は右側の大きい氷を使う。
・素材をシェイカーに入れたら蓋を二つとも閉め、極力中の氷が砕けるように振る。
・冷たくて持てなくなるまで振ったら完成。
・大きい方の蓋から外してロックグラスに移す。上の蓋は氷を入れないカクテル用なのでこの際には関係ない。
・研修ではより煩雑なハマヤミルクを試しに作ってみる。
｛カルーアミルク・抹茶ミルクの存在告知｝
・飲み放題では「カルーアミルク」「抹茶ミルク」がハマヤミルク、ハマヤ抹茶とは別に存在する。
・こちらはシェイカーを使わず、ロックグラスに素材を入れて混ぜるのみ。
・サーバーの表とは別に作り方を書いた紙が貼ってあるので、作る時はそれを確認する。
【20.各種酒類共通】
｛湯割り｝
グラス：湯割りグラス
・総量でグラス９割になるよう作る。
・湯割りグラスにお湯を６割５分入れる
・指定の酒類を２割５分入れる
・マドラーで混ぜる
※お湯のポットは「湯」と貼ってあるものから使う。
※「湯」のポットを使い終わったら他のポットを使う。
※いずれにせよ使用中のポットは味噌汁ウォーマー横の作業台に起き、ポット置き場には満タンのポットしか置かない。半端なポットが混じっているといざお客さんにポットを出すときに不便。
※使い終わったポットは水切りバット作業台の横、鉄の冷蔵庫に沿って置いておく。
｛ロック｝ グラス：ロックグラス
氷：あり（右の大きい氷４個）
・グラスの半分まで指定の酒類を入れる
・ウイスキーの場合は２プッシュ
・マドラーで軽く混ぜる（氷を馴染ませる）
｛水割り｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・取手の上付け根の上↑まで水を入れる
・フチ下7mmまで指定の酒類を入れる
・ウイスキーの場合はハイボールジョッキを使い、1.5プッシュ。
・電気ブラン、スピリッツもハイボールジョッキを使い、比率は中ジョッキの場合と同じ。
・いずれにせよ最後にマドラーで混ぜる
｛ソーダ割｝
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・取手の付け根の上↑まで炭酸を入れる
・フチ下7mmまで指定の酒類を入れる
・ウイスキーの場合はハイボールのことなのでハイボールを作る。
・電気ブラン、スピリッツもハイボールジョッキを使い、比率は中ジョッキの場合と同じ。
・いずれにせよ最後にマドラーで混ぜる
｛ショット｝
グラス：冷酒グラス
氷：なし
・冷酒グラスに指定の酒類をカクテルメジャーのカップ大で一杯入れる
・混ぜない
【21.ホッピー】
グラス：中ジョッキ
氷：あり
・ホッピーは「焼酎を足すとビールっぽい味になる液体」のこと。
・慣習的にその液体を「ホッピーの外（そと）」、焼酎を「ホッピーの中（なか）」と呼ぶ。
・「ホッピー黒」「ホッピー白」で伝票が入ったら、いずれかの瓶を開栓し、ホッピーの中、マドラーと一緒に出す。
・「ホッピー中」で伝票が入ったらホッピーの中だけを出す。この場合マドラーは不要。
・ホッピーの中の分量は計量カップで計って入れる。
【22.瓶ビール提供】
｛黒ラベル｝
・「瓶ビール」という伝票が入ったらそれは「黒ラベル中瓶」のこと。白い冷蔵庫左の扉。
・大きな太字で書いてあるのが本数、下列にある◯個はビアタンの個数。
・ビアタンの個数がお客さんから正確に申告されることはほぼないので、ホールから指示を受けたらすぐに追加で出すもしくはしまう。
・開栓忘れが多いので必ず開栓する意思を忘れない。
｛海外ビール｝
・鉄の冷蔵庫左上の扉下の段にある小瓶のビールが「海外ビール」。
・コロナエキストラを除いてビアタンと一緒に出す。基本的には１瓶に一つ。同種のビールのおかわりであることが把握できているならばビアタンを出さなくてもよいが、ひとまず出してホールから戻される方が確実で無難。
｛コロナエキストラ｝
・セットグラス不要、口にカットグラスを刺して出す。
・ごくまれにビアタンを要求されることもある。
｛ノンアルコールビール｝
・鉄の冷蔵庫左上の扉上の段
・グラスはロックグラス（同じテーブルで他の瓶ビールが飲まれていた場合、どれがノンアルかわからなくなるため）。
・基本的に１瓶に一つグラスをつける。
【23.キープボトルの提供】
・ホールから「〇〇さんのボトル探して」と言われたら、壁際上部の棚からその名前がついたボトルを出す。
・手が届かなければ脚立を使う。
・ボトルを管理するノートも存在するが、それを見てから探しても直接探しても結局棚を探すことになるので、ボトルを見る前にいったん直接棚を探す。
｛棚に無かった場合｝
・探して無ければ見落としを確認するためにノートを見る。
・ノートは子音ごとにページが分かれ、ページの中で「ボトルの名前」「銘柄」「入れた日付（上段）」「空いた日付（下段）」が書いてある。
・ノートに記載があれば（入れた日付で更新が止まっていれば）基本的にはあるが、空いた日付を書き忘れて実際に棚に無いこともある。
・「直接棚を探す」「ノートを確認したのち改めて探す」で無ければ無いので、その場合は「棚もノートも見たんですけどありません」とホールに伝える。
・その後社員に「棚にないボトル書いてあるんで消しちゃっていいですか」と確認し、O Kなら下段にその日の日付を書く。
｛新規のボトル｝
・正面の棚上部に新規のボトルがあるので、注文に沿って出す。
・届かなければ脚立を使う。
【24.ボトルセットの提供】
｛水/お茶セット｝
・デカンタに水or各種お茶
・セットグラス必要個数（右の大きい氷を入れる）
・アイスペールに氷（右の大きい氷を入れる）
・トングとマドラーをアイスペールに刺す
｛お湯セット｝
・お湯ポット
・お湯割グラス人数分+１個
・＋１個のグラスにマドラーを刺して出す
｛ロックセット｝
・ロックグラス必要個数（右の大きい氷を入れる）
・アイスペールに氷（右の大きい氷を入れる）
・トングとマドラーをアイスペールに刺す
｛ソーダセット｝
・炭酸用ボトルにソーダを入れてフタをする
・セットグラス必要個数（右の大きい氷を入れる）
※ウイスキーの場合はハイボールジョッキ
・アイスペールに氷（右の大きい氷を入れる）
・トングとマドラーをアイスペールに刺す
【25.熱燗作成·提供】
・白い冷蔵庫右隣に熱燗用の日本酒がある。
・一合なら小さいとっくり、二合なら大きいとっくりに、それぞれ首まで入れてラップ。
・レンジで一合なら３０秒、二合なら１分温める。
・熱燗は一合二合でそれぞれ伝票が存在する。
・大きく太字で印字されているのが個数なので、例えば「熱燗一合 ２」と伝票が出たら「二合とっくりで１本」ではなく「一合とっくりで２本」を提供する。
・伝票下列に必要なおちょこの数が印字されているので、必要数一緒に提供する。
【26.ボトルワインの提供】
・「〇〇〇〇（ワインの名前） ボトル」の伝票が入ったら、指定のワインを開栓して提供する。
・実際にやってみないと覚えられないが、ボトルを開ける手順は
（１） コルク抜き付属の爪でボトル口周りのラベルを一周切る
（２） 切り口に爪を下から差し込んで上に上げ、ラベルを外す
（３） 爪を閉じテコとネジを出しT字にする
（４） ボトルを押さえ、コルク抜きを回してネジをコルクに刺す
（５） ネジ残り1.５cm程度になったら止め、テコをボトルの口に当てる
（６） ゆっくりとテコ逆サイドの金具を引き上げコルクを抜く
（７） 最後はコルクを引き抜く
（８） コルクからネジを抜き、抜いたコルクをボトルに軽く刺す
・「ボトルを押さえ、コルク抜きを回す」が重要。「コルク抜きを押さえてボトルを回す」だとコルクがボロボロになってボトルの中に落ち、売れなくなる。
・伝票下列に必要なグラスの数が印字されているので、必要数を鉄の冷蔵庫右下の扉から出し提供する。
【27.地酒の提供】
｛グラス｝
・漢字で書かれたオーダーが入った場合は地酒か焼酎。「グラス」もしくは「とっくり」の記載がある場合が地酒。
・指定の地酒とグラスを製氷機の上に置いておけばホールが持っていってお客さんの前で注ぐ。
・まだ口が空いていないものは開けずにそのまま製氷機の上に置いておく。お客さんの前で口を開ける。
・グラスが何種類かあるので、同じテーブルから同じタイミングで複数地酒の注文があった場合、極力グラスの種類を揃える。
｛とっくり｝
・とっくりの場合はドリ場でとっくりの首まで入れてから出す。
・熱燗と違い、地酒は一合二合の記載がないので、注文数を見て最小のとっくり本数になるように提供する。（２なら二合とっくり１本、３なら二合とっくり１本と１合とっくり１本、など）
・おちょこの数も印字されないので、ホールから指定が無ければひとまず二つ出しておく。
・ホールから「熱燗にして」と言われた場合は熱燗と同様の時間レンジで温める。
｛スペシャル地酒｝
・地酒の冷蔵庫上部に貼ってある在庫表に記載の無い地酒は「スペシャル地酒」なので、鉄の冷蔵庫左下の扉を探す。
｛地酒の在庫管理｝
・地酒の一升瓶が空になったら
（１） 空瓶箱に入れる
（２） 地酒の冷蔵庫上に貼ってある在庫表の該当する日付を消す
（３） ストック（左列）に◯があるならストックを鉄の冷蔵庫左下の扉から地酒の冷蔵庫に移動。
※すぐ使うわけでなければ封は切らず、そのまま地酒の冷蔵庫にしまう
※すぐ使うのであればボトル裏のラベル右上スミ（裏ラベルなければ表面右上スミ）にボールペンで日付を書き、地酒の冷蔵庫にしまわずホールに渡す
（４） ストックの◯を消し、「口開け」（右列）に◯を書く（地酒の冷蔵庫に入っているが未開封という状態）
※すでに使い始めているのであれば口開け欄に日付を書く
（５） ストックに◯が無ければ在庫もないので、ストック口開け両方の欄を横断するよう大きく×をつける。
｛地酒の在庫管理2｝（地酒が空になったわけではなく、ただ地酒の冷蔵庫から新しい地酒を出すパターン）
・口の開いていない地酒をホールに出す際には、「ボトル裏のラベル右上スミ（裏ラベルなければ表面右上スミ）にボールペンで日付を書く」「在庫表の◯を消してその日の日付を書く」。
・地酒の味チェックをするのに日付がないと、チェック対象か判断できない
・在庫管理1,2共通で「マニュアル補足」に参考写真あり
【28.冷酒】
・冷酒は小瓶に入った地酒。鉄の冷蔵庫左下の扉上の段にある。
・伝票に印字された数の冷酒グラスと一緒に提供、小瓶の口は開けずにそのまま出す。
【29.ジェラート】
・鉄の冷蔵庫右上の冷凍庫にジェラートとジェラート用の器が入っている
・味噌汁ウォーマーの上に大ディッシャーと小ディッシャーがぶら下がっている
・通常オーダーは大ディッシャー、「宴会用ジェラート」と頼まれたら小ディッシャーを使う
【30.（お茶作成）】
・研修中に作る機会があるかわからないので、もし教わらなかったら先々教わる。
・ポットのフタを閉める時、外蓋と中蓋を別々にバラしてから閉める。
外蓋に中蓋をはめたまま閉めると継ぎ目が合わずに隙間から漏れやすい。
｛緑茶４ℓ｝
（１） 茶葉カップの赤いラインまで分を２杯お茶ポットに入れる
（２） お茶ポット満タンに浄水を入れる(2ℓ)
（３） ６０分待つ
（４） 新しいポットに漏斗を刺し、その上にキッチンペーパーを広げる
（５） キッチンペーパーから外れないようにお茶を注ぐ。
※ペーパーから少しでも外れたら漉し直し（茶葉が混じる）
（６） 茶葉がペーパーに詰まってお茶が落ちなくなったらペーパーを絞ってから交換
（７） ペーパーを４回ほど変えつつ浄水でポットをすすぎつつ全ての茶葉を漉す
（８） 漉し終わったお茶をまた別なポットと二等分する
（９） 倍に薄める
｛緑茶２ℓ｝
（１） 茶葉カップの赤いラインまで分を１杯お茶ポットに入れる
（２） お茶ポットに半分浄水を入れる(1ℓ)
（３） ３０分待つ
（４） 新しいポットに漏斗を刺し、その上にキッチンペーパーを広げる
（５） キッチンペーパーから外れないようにお茶を注ぐ。
※ペーパーから少しでも外れたら漉し直し（茶葉が混じる）
（６） 茶葉がペーパーに詰まってお茶が落ちなくなったらペーパーを絞ってから交換
（７） ペーパーを２回ほど変えつつ浄水でポットをすすぎつつ全ての茶葉を漉す
（８） 倍に薄める
｛ウーロン茶８ℓ｝
（１） ウーロン茶パック10袋を大きいヤカンに入れる
（２） お茶ポット２本分(4ℓ)の浄水をヤカンに入れる
（３） キッチンで火にかけ20分、もしくは返されるまで放置
（４） 大きい氷を４杯入れ、注ぎ口にラップをして邪魔にならないところで冷ます
（５） お茶ポット４本に均等に分ける
（６） ポットの余地を浄水で薄める
｛ウーロン茶４ℓ｝
（１） ウーロン茶パック５袋を大きいヤカンに入れる
（２） お茶ポット１本分(2ℓ)の浄水をヤカンに入れる
（３） キッチンで火にかけ20分、もしくは返されるまで放置
（４） 大きい氷を２杯入れ、注ぎ口にラップをして邪魔にならないところで冷ます
（５） お茶ポット２本に均等に分ける
（６） ポットの余地を浄水で薄める
｛ジャスミン茶２ℓ｝
（１） ジャスミン茶パック３袋を小さいヤカンに入れる
（２） お茶ポット半分分(1ℓ)の浄水をヤカンに入れる
（３） キッチンで火にかけ20分、もしくは返されるまで放置
（４） 大きい氷を１杯入れ、注ぎ口にラップをして邪魔にならないところで冷ます
（５） お茶ポット１本に入れる
（６） ポットの余地を浄水で薄める
【31.（生樽交換）】
・研修中に作る機会があるかわからないので、もし教わらなかったら先々教わる。
・生ビールを出していて一発強烈な勢いで噴出したらそれが空になった合図
・慣れればサーバー横のホースの泡で事前に確認、回避できる。
（１） 生樽接続器具のレバーを握ってレバーを上げる
（２） 「横に出ているホースの根元の金属部分」を持ち、ひねって接続を外す
※レバーを持って回すとレバーの基部が壊れる。
（３） 新しい生樽の封印ラベルを外す
（４） ひねって仮接続
（５） レバーを握っておろし本接続
（６） 余裕と新しい生樽があれば、古い生樽を空瓶の列に移し新しい生樽を移動しておく
【32.（焼酎交換）】
・研修中に作る機会があるかわからないので、もし教わらなかったら先々教わる。
・チューハイサーバー用の焼酎は二段階に分けて交換する。
・残り少なくなった時の処置
（チューハイサーバーの挙動がおかしくなって分かる）
（１） 焼酎の段ボールを製氷機の上もしくは床に引き摺り出す
（２） 段ボールを開け、口を出すための穴が空いているサイドの扉を切り、焼酎バッグを取り出す
（３） 段ボールが入っていた場所に焼酎バッグを戻し、焼酎がホースに流れるよう調整
（４） 空き段ボールは空瓶箱に使うので冷蔵庫の上、もしくは事務所に持って行く
・ほぼなくなったとき
（焼酎バッグに目視でほとんど焼酎が入っていないとき）
（１） バッグとホースの接続プラ器具ではなく、接続プラ器具とホースの接続を外す。
※ホースをひねってホース側の赤い印と器具の赤い印を合わせ、引っ張れば抜ける。
（２） ホースを抜いたのち、接続器具を回して外す
（３） 新しい段ボールを引き摺り出し、口出し口を開け、キャップを外す
※この際、必ず口を上に向けてキャップを外す。たまに横向きのまま外す者がいる。
（４） 前の焼酎バッグに残った焼酎を新しいバッグに移す
（５） 新しいバッグの口に接続器具をはめる
（６） ホースと接続器具を外した時と逆手順で接続する
（７） 新しいバッグ入り段ボールをメタルラックに戻す
【33.（ガスボンベ交換）】
・研修中に作る機会があるかわからないので、もし教わらなかったら先々教わる。
・ビールサーバーとチューハイサーバーのガスが切れたらそれぞれのガスボンベを交換する。
・非常にレアなので在籍中一回も立ち会わないケースもありうる。
・ビールサーバーは出てくる液体の量が減ったらガスの残量を確認。
・チューハイサーバーは炭酸ボンベの残量がなくなるとブザーが鳴る。
（「ブザー停止スイッチ」を長押しすれば止まるが、ボンベを変えない限り使うたびなり続ける。）
・残量はボンベ上のバルブ横に小さなゲージがついている。中途に黄色いリングが見えなければもうガスが無い。
（１） ゲージが無になっている方を確認する
（２） バルブを完全に閉める。ゲージ上は空になっていても、半端にバルブが空いている状態で以降の手順を進めるとそこそこな勢いでガスが噴出する。
（３） ガスボンベ付近にぶら下がっている六角レンチで接続器具を外す
（４） 古いガスボンベを邪魔にならない場所へ倒しておく
※迂闊な場所に立てておくと倒れた時にホールまで轟く音が出る
（５） 新しいガスボンベの封を外し、六角レンチも使って接続
（６） バルブを開く
【34.プリンターロール交換】
・研修中に作る機会があるかわからないので、もし教わらなかったら先々教わる。
・伝票が出てくるプリント用紙のフチがピンクになったらロールを交換する。
（１） プリンター正面右にあるレバーを下げてフラップを開ける
（２） 中に入っているロールを向きに注意しながら取り出す
（３） 新しいロールを古いロールと同じ向きにセットし、紙を15cm程度引き出す
（４） 引き出した紙を挟んでフラップを押し閉じる
・向きを間違えると何も印刷されないので注意。
・レジのプリンターロール交換も同じ手順で交換できる。
・ドリ場のプリンターロールは食洗機横のメタルラック、レジのプリンターロールはレジ下の棚にストックがある。
【35.飲み放題対応】
｛滞留したドリンクの流通｝
・同じ種類のドリンクが大量に注文される際には、その宴会内でそのドリンクが滞留している可能性が非常に高い。
・オーダーが重なり始めたらドリ場からホールに「◯◯（ドリンク名）どっかに余ってない？◯◯（卓番）からオーダー入ってる」と確認、ホールは滞留を確認し、滞留していたらそれをオーダーが入ったテーブルに流す。
・流した際には「このオーダーもう流したらか捨ててOK」とドリ場に伝え、伝票を破棄。
・滞留していなかった場合でも、「過剰に発注されていないか」「実際にはどの程度必要そうか」を見て、その数をドリ場に伝える。