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1.D1、カウンター上拭き・消毒D1を拭く
カウンターの上を拭く
2.ホールの基本立ち回り
3.立ち方
4.歩き方
5.避け方
6.愛想
7.卓番
8.各所呼称
9.物の場所
10.提供
席次
オーダーの呼称
お盆の持ち方
提供前声かけ
一般ドリンク提供
お客さんが取り分けないフード提供
お客さんが取り分けるフード提供
醤油小皿提供
串入れ提供
日本酒提供
瓶・グラス提供
ボトルセット提供
提供する上での注意点
11.バッシング
中間バッシング
退店後バッシング
醤油・ソース・酢・ラー油・ポン酢の返却
12.取り皿拭き
13.【注文端末１】
ログイン
注文
14.来店案内
いらっしゃいませ
（ご予約はされていますか？）
お客様何名様でしょうか
あちらのお席へどうぞ
（お子様椅子の用意）
15.人数、お通し個数伝達
16.【注文端末２】客数席料入力、伝達
17.おしぼり提供
18.先にツレがいるパターンの来店案内
19.着席テーブル優先順
20.電子メニュー案内
21.女子会・男子ビン確認※月火水限定
22.取り皿セット
23.お通し提供
24.予約取り皿セット
25.退店見送り
26.注文端末返却
27.会計を頼まれたら
〆の味噌お茶確認・伝達
ポイントカード確認
〇〇さん（卓番）会計入ります
28.（レジ）仮締伝票出し
通常(小計・仮締)
食べログTポイント(小計・Tポイント入力・仮締)
29 伝票渡し
30.（レジ）会計預かり
現金
札の向きと場所
クレジットカード
楽天ペイ
ペイペイ
31.ポイントカード
ポイントカードを作る
ポイントを貯める
ポイントを使う
ポイントを使う際のレジ操作
32.ドリンク無料チケット
33.領収書発行
34.【注文端末３】
呼出
席情報
人数変更
テーブル移動
マイナスオーダー
パターン変更
親子卓設定
残数設定
伝票再発行
35.ウーバーイーツ対応
36.業務優先順位
37.情報伝達
38.注意を向けておくべき箇所
迷惑客の報告
【1.D1、カウンター上拭き·消毒】
｛D１を拭く｝
（１） D１を壁から引き離す
（２） 手前半分を台拭きで拭く
（３） カスターを手前半分にずらす
（４） 奥半分を台拭きで拭き、フチもグルッと台拭きで拭く
（５） 奥半分にアルコールを吹き付けてキッチンペーパーで消毒
（６） カスターを元の位置に戻す
（７） 手前半分にアルコールを吹き付けてキッチンペーパーで消毒、フチもグルッと消毒
（８） テーブルを壁につける
（９） タブレットを卓上に置く
｛カウンターの上を拭く｝
（１） カウンター１番の上の台を台拭きで拭く。扇風機など置いてあるものをどかして拭く。
（２） 台拭きで拭いたのちアルコールを吹き付け、消毒する。
（３） 全てのカウンター上の台を同様に拭く。
※カウンター自体は準備の段階で拭いてあるので拭かなくてよい。
【2.ホール基本立ち回り】
・ホールの仕事はざっくりで分けても「来店」「提供」「会計」「退店」「片付け」の５つに分かれる。
・加えてそこに食器を拭いたりお客さんからオーダーを受けたりと細かい仕事がついてまわる。
・それにあたって重要なのは
「一つのことに過集中せず、視野を広く持ちつつもポイントポイントに注意を向ける」」
「移動や端末操作など急げるところは手早く動き、お客さん周りの仕事はゆっくり動き、緩急をつけて仕事を進める」
「できる仕事は早めに済ませ、予測できることは予測して常時余裕を作る」
の3点。
・「最終的にはそのスタンスで仕事をしよう」の気持ちをうっすらと持ちつつ、まずは作業を一つ一つ確実に覚える。
【3.立ち方】
・手を前で組み楽なスタンスでまっすぐ立つ。
・猫背にならない、寄りかからない、片足に重心を置き過ぎない
・お客さんから見てスッキリ見えるように立つ。
【4.歩き方】
・猫背にならない、カカトを引き摺らない、バタバタ足音を立てない
・お客さんから見てスッキリ見えるように歩く
【5.避け方】
・お客さんが来たらわきに避けて道を譲って待ち、お客さんが通ってから移動する。
・どれほど忙しくても徹底して譲る。むしろ立ち止まっている間に落ち着いて頭の中を整える。
・お客さんが譲ってくれたらひとまず２回はむしろ譲り、それでも譲ってくれたら動く。
【6.愛想】
・お客さんに対して「微笑み程度の笑顔」「当たりの優しい、聞き取りやすい発声」を心掛ける。
・「店としてお客さんに明るい印象を与えたい」という点はもちろんとしつつも、働く側としても上記2点を心がけた方がお客さんの態度が軟化し、楽に仕事ができる。
【7.卓番】
・大きく分けて４区画
・ソファーがS、ソファー以外の店手前側がL、カウンターがカウンター、カウンター以外の店奥側がD。
・各区画内でのテーブルは番号で分け、本棚側の壁から厨房側の壁に向かって数字が並び、端までいったら本棚側の壁に戻る。
・具体的に言えば手前側がS１、S２、L１、L２、L３、L４、L５、L６、L７
奥側がD１、D２、D３、D４、D５、D６。
・カウンターは手前からカウンター１、カウンター２、カウンター３、カウンター４、カウンター５、カウンター６、カウンター７、カウンター８、カウンター９、カウンター１０、カウンター１２の並び。
・カウンター１１はカウンター１と空目しがちなので使っていない。
・また、カウンターは伝票プリンターから出てくるC１、C４、ではなく、「カウンター」と呼ぶ。CとDを聴き間違えやすいため。
・加えて言えば、端末が置いてあるのがカウンター１、４、７、９、１２だけなので、ひとまずそれを覚えておけばよい。
【8.各所呼称】
・キッチンからの提供口が「デシャップ」
・手前奥の中継地点が「ステーション」
・レジが「レジ」、その奥の押し入れが「クローク」
【9.物の場所】
・デシャップにあるもの
大お盆３枚
醤油、ソース、酢、ラー油、ポン酢
取り箸、串入れ、スプーン、れんげ、トング、ジェラート用スプーン、醤油小皿こと刺チョコ
取り皿、汁物用取り皿こと呑水、穴あきお玉、穴なしお玉、ナイフ、フォーク、予備のお子様取り皿
・ステーションにあるもの
割り箸、取り箸、紙ナプキン、爪楊枝
穴あきお玉、穴なしお玉、ストロー、ソース、ポン酢。ラー油、酢、トング、レンゲ
取り皿、呑水、串入れ、刺チョコ、お子様フォーク、お子様スプーン、お子様取り皿セット
箸置き、大お盆２枚
おしぼり
紙ナプキンストック、カセットコンロ、カセットコンロのボンベ予備
・レジにあるもの
領収書用ハンコ2種
ポイントカードストック、シールストック、マグネットカードストック、ポイントカード交換ノベルティバッヂ
忘れ物
ポイントカード交換ノベルティ手ぬぐい
・クロークにあるもの
お子様椅子、予備椅子
膝掛け
スリッパ
・その他知っておくべきストックの場所
割り箸、紙ナプキン、ストロー→ドリ場白い冷蔵庫の上
・タブレット、スマホの呼称
テーブルに置いてあるお客さん用のタブレット→「客席端末」
スタッフが持っているスマホ→「注文端末」
【10.提供】
※提供時に必ず伝票の「テーブル番号」を確認する。
「提供先の間違い」と、「従業員端末からテーブル番号を間違えて注文したものを、お客さんから『これ頼んでないですけど』と言われることで発覚させるため」。
｛席次｝
・ドリンクを提供する、フードを提供する、会計伝票を渡す、全てにおいて「そのテーブルで最も優先すべきお客さんは誰か」の把握が重要
提供優先順位
第一位：明らかに偉そうな人
第二位：女性
第三位：入口から見て奥に座っている人
会計伝票渡し優先順位
第一位：明らかに立場弱そうな人
第二位：男性
第三位：最も入口寄りに座っている人
・ただし会計伝票渡しにおいて、「明らかに立場弱そうな人」「最も入口に座っている人」に伝票を渡そうとした際、「明らかに偉そうな人」が受け取るそぶりを見せたら速やかにそちらへ渡す。
それは「偉い人が太っ腹さを見せて自分の偉さを高めようとする社会的行為」。
｛オーダーの呼称｝
・オーダーは略称でなくフルネームで呼ぶ。略称での提供はお客さんに対して不躾。「鶏唐」ではなく「鶏の唐揚げ」。
・基本的にはオーダー伝票にある名前で渡せば良い。
・「半」はハーフの意味なので、「〇〇ハーフ」というように末尾へつける。
・コースの料理などで名前がわからない場合はキッチンやドリンク場へ確認する。
｛お盆の持ち方｝
・しっかり指を張って五指でお盆の重心中央を支える
・肘を脇腹のやや後ろにつけ、背筋を伸ばして広背筋で腕を支持する
※猫背のまま体の前で持つと視界にモノが収まるので安定する気がするが、体の揺れがダイレクトにお盆に伝わるので極めて落としやすい
｛提供前声かけ｝
・提供する前にお客さんへ「失礼します」と声をかけ、注意をこちらへ向けてもらう。
・お客さんがこちらの存在に気づいていないと思わぬ事故に繋がる。
・お客さんの注意が向いたら「こちら〇〇です」と名前を伝えて提供する。
｛一般ドリンク提供｝
・お客さんの取りやすい位置に置く。
また取手がある場合はお客さんがそれを活かしやすいように置く。
提供場所・状態の理想
ベスト：飲み終わったドリンクが置いてあった位置、置いてあった向きに置く
ベター：右手側に取手をお客さん側に向けて置く
その他：ベスト、ベターが無理なら「お客さんの視界に入る場所」に置く
｛お客さんが取り分け「ない」フード提供｝
・料理ごとに「一番きれいに見える正面」を把握する。わからなければ確認する。
・正面を席次の提供優先順位上位に向けて置く
・極力席次の上位に近づけて置く
・ソースや醤油などそれにかけるものは皿のそばに添える
｛お客さんが取り分け「る」フード提供｝
・席次の提供優先順位最下位の前に取り皿と取り分け器具と一緒に置いてくる
取り皿種類と取り分け器具
※必須※
サラダ：取り皿、トング
汁物：呑水、レンゲ
焼き鳥：取り箸（提供時に「バラすようであればお使いください」と声をかける）
焼きうどん：取り皿、トング
ラーメン：呑水、穴なしお玉、トング
※場合による※
お茶漬け：呑水とレンゲ
・上記によらず、家族以外の集まりに「粘度の高い料理」を提供する際は取り箸をつける。
梅水晶やタコワサ、刺身など。
｛刺チョコ提供｝
・刺身の提供時、刺チョコを薬味の種類×人数分持っていき、各お客さんに配る
｛串入れの提供｝
・5本以上の焼き鳥を提供するときは串入れを一緒に持って行き、「こちら串入れにお使いください」と伝えて置いてくる。
｛日本酒の提供｝
・お客さんの手元に地酒酒器を置き、手元で入れる。
・受け皿の該当箇所に大きい器と小さい器を置き、大きい器に酒を注いで、こぼれた酒が小さい器満タンになるタイミングを見極めて注ぎを止める。
（小さい酒器だけを見て満タンになるよう注ぐと、遅れて大きい器からこぼれてくる酒で溢れる。溢れないタイミングを見極めて止める。）
・席の配置や卓上のものの都合などにより手元で入れられない場合はテーブルの端で入れ、お客さんの手元に移す
※酒器が無いときは旧グラスを使う
・入れる量は180ml~200ml。グラスが各種あるので全てに180ml入れて確認する。
※「マニュアル補足」に量の参考写真あり。
※まれに「もっと入れてよ～」などと言われるが、その際には「あーちょっとこれカスタマーハラスメントですね。厚生労働省に通報しなきゃ」とか言いながらその場を離れればよい。
｛瓶・グラス提供｝
・瓶ビール、海外ビール、ワイン、冷酒などが該当。
・お客さんの右手手元にグラスを置き、瓶はラベルをお客さん側に向けて中央に置く。
｛ボトルセット提供｝
・提供優先順最下位のお客さんに近い方から順にグラス、ボトル、割りもの、氷の順で置く。
※お客さんがドリンクを作るときの使用順
・ボトルはラベルをお客さんに向けて置く
｛提供する上での注意点｝
・テーブルの上にお盆を置かない。スペースを使って鬱陶しい。
・ガツンと置かない。音がしないようにそっと置く
・お客さんの会話の線、目線を遮って提供せず、体を押し込まず、回り込んで提供する
・テーブルの配置上回り込めず、会話や目線の間を通す時は軌道を低くする。
【11.バッシング】
・片づけ行為をバッシングと呼ぶ
・バッシングで下げてきた食器類は
（１）割り箸、串を鉄の壺へ
（２）スプーンや子供カトラリー、取り箸、串入れを左シンク左の細かいものカゴへ
（３）水っぽいゴミは左シンク右のゴミカゴへ
（４）乾いたゴミはゴミ箱へ
（５）皿は右のシンクへ、鉄板と受ける木の板は左シンクの奥へ
入れる。
・肉などが刺さって帰ってきた串は肉などを外してから壺へ入れる。
（テーブルの上で解体してから持ってくると食洗前でもたつかずに済む）
｛中間バッシング｝
・お客さんがまだ在籍している最中に行うバッシング。食べ終わった皿や飲み終わったグラスの撤去、汚れすぎた取り皿の交換などを指す。
・中間バッシングをする際には「テーブルの上にお盆を置かない」「テーブルの上で皿を重ねない」の2点に注意。
食べ終わった皿の撤去
・撤去前に「こちらお下げします」と一声かける
・主たる食品が残っている皿は時間が経過しても放置でよい
・添え物のキャベツや刺身のツマ、揚げ出しの汁など食べたり食べなかったりする物が残っている場合は「こちらお下げしましょうか？」と確認する。
※「お下げしてもよろしいですか？」は局面によっては圧迫感があるので、「お下げしましょうか？」が良い。
飲み終わったグラスの撤去
・原則として「一人のお客さんにつき一つのグラスが残っている状態」をキープ。
飲み終わっていても次のドリンクを注文されるまでは放置。
※テーブルにグラスが無い状態を作ると「早く頼め」もしくは「早く帰れ」の圧をかけることになり、いずれも居心地が悪くなるため。
・新たに注文されたドリンクを持って行った際に交換できれば交換。
・配置的に交換できなかったものはお客さんがトイレに行くなどで席を立ったタイミングを見て撤去。撤去前に「こちらお下げします」と声をかける
使用済み取り皿の撤去、交換
・汁物の呑水や刺身を食べ終わった後の刺チョコ、サラダに使ってドレッシングまみれの取り皿など、何かを食べるに専用で出した取り皿類は主たるフードがなくなったタイミングで撤去。
・最初に提供している汎用取り皿も汚れいてたら「こちら新しいお皿に変えますね」と声をかけて交換する。
｛退店後バッシング｝
・お客さんが退店後のテーブルに新たにお客さんを案内できる状態に戻すことを「退店後バッシング」もしくは「リセット」と呼ぶ。
・退店後バッシングをする際にはテーブルにお盆を置いてもテーブルの上で皿を重ねてもO K。
退店後バッシング手順
（１） 箸と串と一つのグラスにまとめて入れる
（２） グラス・液体調味料を全てお盆にまとめ、ドリ場とデシャップへ持っていく
（３） 食べ残しやゴミを大きめな皿一つにまとめる
（４） 重ねられる皿を全て重ねながらお盆に載せ、ゴミの皿と共に食洗機へ持っていく
（５） 残った細かいゴミをお盆に乗せ、お客さんのおしぼりでざっと大きな汚れを拭く
（６） 塩・七味・タブレットを片側に寄せ、残った側を台拭きで拭く
（７） 塩などを拭いた側に移し、空いた側を台拭きで拭き、ペーパーとアルコールで拭く
（８） 塩などをおしぼりとアルコールで拭き、消毒済みの側へ置く
（９） 空いた側をペーパーとアルコールで拭く
（１０）クッションのある席はクッションのチャックを下にして置き整える
※塩七味タブレット、台拭きカゴを椅子に乗せない。
現実的な衛生面がどうあれ、尻が乗っていたところに物を乗せるのは気分が悪い。
椅子・ソファーの座面に乗せるのは尻だけ。
※タブレットは横のボタンで画面を暗くしてから拭く。明るいままだと汚れが見えない。
・バッシングが終わったら「〇〇（卓番）リセットO Kです」と伝達する。
・台拭きは使うたびに洗うので、使い終わったら製氷機上に置く。
醤油・ソース・酢・ラー油・ポン酢の返却
・液体調味料は一旦デシャップに集約、おしぼりとアルコールで拭ってから所定の場所へ返却する。
お子様椅子の回収
・お子様椅子を出していた場合、新たなおしぼりを使ってアルコールで拭く。
・手すりなどの木製部分、座面はもちろんとして、転落防止のベルト部分もアルコールで消毒。
・消毒が甘いと子供が触った部分からカビ始める。
【12.取り皿拭き】
・食洗機の棚に溜まった取り皿、呑水、トング等を「基本的にはステーションで」拭く。
・デシャップにも食器拭きのタオルがあるが、デシャップで拭くとキッチンからの料理提供時邪魔になるため、デシャップのタオルはステーションのものの予備と考える。
・ステーションで拭いたのち、デシャップの取り皿類ストックと均等になるように振り分けてしまう。
【13.注文端末１】
｛ログイン｝
・端末右サイトにあるボタン長押しで起動
・カラフルな方（設定では無い方）のアイコンをタップし注文アプリを起動
（勝手に起動していることもある）
・自分の名前を選んでパスワード「00”末尾の数字”」でログイン
（担当者選択画面が出なかったら「担当者変更」をタップしてから上の手順でログイン）
・「マスタ更新」で当日のデータをサーバーから取得
・使う時以外はサイドボタンでスリープにしておく
｛注文｝
・「注文」ボタンをタップ
・オーダーする卓番を選択してタップ
・カテゴリーをタップ
・オーダーを必要数タップ
・「注文確認」をタップ
・「送信」をタップ
【14.来店案内】
・お客さんが来店されてから席に案内するまでの流れを「来店案内」と呼ぶ。
・日常業務の中で唯一「いつ発生するか予想が全くできない業務」かつ、「お客さんサイドからしてさっさと案内してもらえないと苛立つ」ため、他の業務をしていても常にうっすら入り口を意識に入れ、最優先で対応する。
・最優先で対応するにあたって「お客さんとの業務上の会話の途中」以外は全て後回し（オーダーを運んでいる途中であれば一旦ステーションに置くなど）にし、手が離せなければ他のスタッフに「ご来店対応お願いします」と声をかける。
・ひとまず【来店案内】～【おしぼり提供】までがワンセットで行い、【取り皿セット】【お通し提供】はその後。
・とはいえ見出しが赤字の部分はひとまとまりで覚えておく。
｛いらっしゃいませ｝
・新規のお客さんが入ってきたらひとまず挨拶で声をかける
｛（ご予約はされていますか？）｝
・来店時間前後に予約が入っていたら、予約かどうかを確認する。
・予約だった場合は下の人数確認は不要、席へ案内。
｛お客様何名様でしょうか｝
・人数を確認する。
・「フリー来店」「予約来店」「先にツレが中にいる」の３パターンあるが、後ろ二つは後で説明。
｛あちらのお席へどうぞ｝
・後述の優先順位で席へ案内する。
・テーブルを連結する必要があれば連結する。
｛（お子様椅子の用意）｝ ・通常の椅子に座れないサイズ感の子供がいた場合、クロークからお子様用椅子を用意。
・判断がつかない場合はお客さんに「お子様用の椅子は必要ですか？」と確認する。
【15.人数、お通し個数伝達】
・他の従業員に「ご新規◯名様、お通し◯丁、〇〇（卓番）にご案内」と来店人数、必要なお通し個数（大人の人数分）を伝達
・子供が混じっていたり先行しての来店だったりで総人数とお通しの個数はズレるので、お通しの伝達も必ずする。
・予約だった場合は「ご予約の〇〇（卓番）さん◯名様、お通し◯丁」を伝達
・コースの場合は「ご予約の〇〇（卓番）さん◯名様、お通しいりません」を伝達
・お通しの数は言うだけではなく「席料」を使って端末から注文する。
※ 直近１ヶ月でシフトに入っているアルバイトの席料は不要。
（アルバイトの連れ分の席料は普通に取る）
【16.注文端末２】客数席料入力、伝達
客数席料入力
・「注文」ボタンをタップ
・着席する卓番を選択してタップ
・「店舗」をタップ
・来店した人大人の人数分「席料」、子供の人数分「子供席料」を入力、注文確認、送信
※「席料」を注文した分お通しが出てくる。子供にはお通しは提供しない。
※遅れて来店する人がいる場合、その都度「席料」「子供席料」を入力する。
※「席料」「子供席料」はサービスにかかる固定費（箸やおしぼり、取り皿など、注文の多少に関わらず発生するサービス代金）。
伝達
・「チャージO K」で入力が終わったことを他のスタッフに伝達
【17.おしぼり提供】
・来店されたお客さんにおしぼりを開いて渡す。
・原則として手渡し
・ただしスマホをいじるなどして手が開かない場合は「おしぼりこちらに置いておきますね」と声をかけ、目の前に置く
・子供には冬場の熱いおしぼりを直接渡さず、親に「ちょっと熱いかもしれないので冷めたら渡してあげてください」と託す
・冬はおしぼりウォーマーから持っていく、夏は刺場の冷蔵庫一番下から提供される
※夏場は特に、人数が分からないとおしぼりが出せないので、必ず人数・お通し個数を伝達する。
【18.先にツレがいるパターンの来店案内】
・先にツレがいる場合、「いらっしゃいませ」もしくは「お客様何名様でしょうか」の段階で「先に入ってるはずなんですけど」などと言われる。
・どのお客さんか分かればそちらへご案内、分からなければ「ちょっと店内確認していただいてよろしいですか？」と伝え、確認してもらう。
・稀に親の躾が悪い若者が特に何も言わずに突破を試みるが、その際はサラッと通して勝手に座らせる。
・案内したのち、「〇〇さん（卓番）お連れ様◯名様、お通し◯丁」と伝達。
・その後、来店した人数分の「席料」を入力し、お通しを用意してもらう。
【19.着席テーブル優先順】
・案内するテーブルの優先順は以下の通り。
S２→S１→L４→L６/L７どちらか→D１/D２どちらか→L６/L７残り→D１/D２残り→D４→D３→D５→D６→L２→L３→L１
・原則としては上記の通りだが、まず覚えきれないので、当初は「お客様何名様でしょうか」の後に「少々お待ちください」を挟んで案内テーブルを確認する。
【20.電子メニュー案内】
・稀にご年配の方などで電子メニューの使用がおぼつかない方には、使用方法を説明する。
・文字にすると「気になるメニューのグループを押してもらって、注文されたいメニューを探して、押したら、注文確認して、注文してください」となる。
・電子メニューを初見で使えない人類に上記を口頭だけで説明しても“絶対に”理解できないので、最初のオーダーを一緒に行うのが最も確実。
・とはいえ説明後離脱する際に、「見方さえ分かれば、注文は普通に口頭でしてもらっても大丈夫です」と伝える。
・どう考えても電子メニューで注文した方がお客さんにとって楽なので、ひとまず一旦使い方は教える。
【21.女子会・男子ビン確認】※月火水限定
女子会割
・月火水は祝祭日関係なく女性だけでのご来店で全ドリンクが半額になる。
・揃って来店され、全員女性だった場合はチャージ着席を入力した段階でパターンを女子会に変更
・先に数名女性が来店し、後から何人か増える場合には、「月火水は女性だけだと全ドリンク半額になりますけど、後からいらっしゃる方も皆さん女性ですか？」と確認する。
※これを怠ってある程度オーダーが進み、後から全員女性なことがわかると修正が面倒。
・パターンを変更した際には「〇〇（卓番）さん女子会変更OKです」と伝達
男子ビン
・月火水は祝祭日関係なく、「同じグループ内の20歳以上男性2名ごとに瓶ビール1本サービス」
・男性2名が揃った段階で1本サービス
・男子ビンはそのグループに女性や子供が混じっていてもOK。
・2名ごとに1本なので、20人いれば10本サービスになる。
・男性2名が揃っていても、瓶ビールを飲む人飲まない人がいるため、「平日は男性2名ごとに瓶ビール1本サービスになりますけど、その瓶ビール飲まれますか？」を確認する。
・男性がバラバラに来店しそうな場合、おしぼりを渡す段階で（お客さんがファーストドリンクを注文するより前に）「もう一人男性がいらっしゃれば瓶ビールが1本サービスになるんですけど、後からいらっしゃる方って男性ですか？お揃いになるまで最初の飲み物待たれます？」を確認する。
※「今はいい」「いったん他のものを頼む」などと言われた場合、二人揃ったところで改めて確認する。
・ファーストドリンク後も、男性が2名の倍数に増殖するごとにサービスを使うか確認する。
【22.取り皿セット】
・おしぼりを渡したのち、ステーションにて取り皿などを用意してテーブルに持っていく。
・用意するものは取り皿・紙ナプキン・爪楊枝・割り箸
・上記の順に下から重ねていき、割り箸は持つ側が右に来るように置く。
・そのセットをお客さんそれぞれの左手側に置く。左手でスッと取り皿が取れる位置に置く。
・おく前に「失礼します、こちら取り皿です」などと声をかける。
【23.お通し提供】
・ドリンク場ないしデシャップからお通しを受け取り、「失礼します、お通しの〇〇です」と声をかけ、お客さんそれぞれの正面に置く。
・お通しの名前がわからない際には先に確認してから持っていく。
【24.予約取り皿セット】
・予約のお客さんには【取り皿セット】を来店前に済ませておく。
・セットする際にはお客さんが座る想定場所の左寄りにセットする。
・予約のセットが終わったら「〇〇（卓番）セットOKです」と伝達
【25.退店見送り】
・お客さんがお帰りの際にはお見送りをする。
お客さんが退店のために席を立ったら
（１） 先回りしてレジスペースに入る
（２） お客さんが来たらドアを開ける
（３） 「ありがとうございます」「お気をつけて」「またお待ちしています」「また明日」などと声をかけて見送る
（４） ドアを閉める
※ドアを閉めようとしてくれるお客さんには「大丈夫です、こちらで閉めますよ」と声をかける
（１）（２）は間に合えばやる、それができなくても（３）（４）は必須。
※退店後のお客さんが店の前で騒いでいたら「近隣の方のご迷惑になりますので、すみやかな移動をお願いします」と伝える。
自分で言えない場合は社員に伝える。
【26.注文端末返却】
・使い終わった注文端末は充電が50%以上残っていればスリープにして地酒冷蔵庫の上へ戻す
・充電残りが50%を切っていた場合は電源を切ってプラグを差して充電する
【27.会計を頼まれたら】
｛〆の味噌お茶確認・伝達｝
・お客さんに「お会計お願いします」などと言われたら、まず「〆のサービスにお茶かお味噌汁をご提供していますが、どうしますか？」と聞く。
・聞いた結果を「〇〇（卓番）さん味噌◯丁、あったか茶◯丁」と音声でドリンク場に伝達
・次いで端末の「注文」「無料」から「お茶」「味噌汁」を必要個数送信
※何がしかの理由によって提供のタイミングをずらしたい場合は「ラストお茶」「ラスト味噌汁」を必要個数送信し、ドリンク場に「今のお茶と味噌汁はこっちから声かけたタイミングでお願いします」などと伝える。
※会計にレジを操作してしまうと端末からそのテーブルのオーダーを送信できなくなるので、レジ操作前にオーダーを通す。
もしレジを操作してしまっていたら伝票の裏などに手書きで書いて渡す。
・お茶味噌汁が不要の場合は「〇〇さん味噌なし会計」と伝達
｛ポイントカード確認｝
・「ポイントカードはお持ちですか？」と確認
・持っていたら内容確認
・使用可能な値引きがあったら「こちら◯◯円値引きできますけど使いますか？」を確認
※前回来店までに貯まったポイントが使える。その日貯まったポイントはまだ使えない。
・値引きがなければ普通にハンコを押す（【31,ポイントカード】参照）
｛〇〇さん（卓番）会計入ります｝
・レジの操作に入るとその他の業務が一切できなくなるため、フォローできるようレジへ行く前に「D４さん会計はいります」など他のスタッフに声をかける。
【28.（レジ）仮締伝票出し】
・レジ操作は大きく分けて「仮締伝票出し」「会計預かり」の２操作。
｛通常（小計・仮締）｝
・仮締伝票出しはの基本操作はレジのタッチパネルで
（１） 会計するテーブルをタップ
（２） 「会計」をタップ
（３） 「小計」タップ
【ポイントを使う場合は（マニュアル補足あり）】
・ポイントカード該当箇所に「使用済み」ハンコ押す
・「小計」タップののち「値引きする金額」入力
・「値引」タップ
※ポイントカード使用時以外は「値引き」を使わない。もし勝手な値引きが発覚した場合は訴訟まで視野に入れての制裁となる。
・ポイントを使った際には店長に「◯◯さん（卓番）、◯◯円ポイント値引きしました」と声をかける。全体への情報共有ではなく、店長個人に伝わればよい。
（４） 「仮締」タップ
※「小計」をタップしたのち、金額が出るまでにラグがあるが、「タップできてないんじゃないか」と思って連打するとそのタイミングで該当箇所が「現計」ボタンに入れ替わって誤タップし「現金でちょうどお会計をいただきました」のレシートが出てしまうため、「押せてないかな？」と思ってからゆっくり２秒待つ。
※『「会計」をタップする前、全テーブルが表示されている画面』と会計タップ後の『「小計」をタップする前の画面』に表示される金額は税別。
お客さんがレジ前に来て会計をする際、「小計」をタップする前の段階で会計をもらうと消費税分貰えていない。仮締をしない会計をする際にも、必ず「小計」まではタップする。
・仮締伝票が出たら
（１） 伝票挟みとコイントレーを棚から取り出す
（２） 仮締伝票を伝票挟みに収まる長さに折り、合計金額が見えるように挟む
（３） 合計金額下の空きスペースにボールペンで大きく読みやすく合計金額を書く
｛食べログTポイント（小計·Tポイント入力·仮締｝
・食べログからの予約はTポイントの利用が可能
・Tポイントを利用する際には、仮締伝票を出す前にレジ上でTポイント分を値引きする
（１） 会計するテーブル選択
（２） 小計
（３） 利用するTポイント額入力
（４） 「クレジット」タップ
（５） 「食べログTポイント」タップ
（６） 「仮締」タップ
【29.伝票渡し】
・伝票とコイントレーをお客さんへ渡す。
・複数のお客さんがいるテーブルで渡す際には、
会計伝票渡し優先順位
第一位：明らかに立場弱そうな人
第二位：男性
第三位：最も入口寄りに座っている人
の前へ伝票を伏せてテーブルへ置き、脇へコイントレーを添える。
・ただし会計伝票渡しにおいて、「明らかに立場弱そうな人」「最も入口に座っている人」に伝票を渡そうとした際、「明らかに偉そうな人」が受け取るそぶりを見せたら速やかにそちらへ渡す。
それは「偉い人が太っ腹さを見せて自分の偉さを高めようとする社会的行為」。
・お一人様に渡す際には、伝票の表を向けてテーブルへ置き、金額を伝え、脇にコイントレーを添える。
・お客さんに渡したのち、「〇〇さん伝票行ってます」と伝達
【30.（レジ）会計預かり】
｛現金｝
（１） 仮締してあるテーブルを選択してタップ
（２） 預かった現金の金額を入力
（３） 「現計」をタップ
（４） 表示されるお釣りを取る。札がある場合は向きを揃えて渡す。
（５） 「確認」をタップ、さらに「確認」をタップ
（６） レシートを切り取り、お客さんが持ちやすいサイズに折る
（７） 会計を渡してきたお客さんに「こちらお釣りです」と声をかけ、お釣りとレシートを渡す
（８） 「ありがとうございました」と伝え、軽く頭を下げる
※札を数える時は、受け取った時もお釣りを数える時も必ずレジ横のピンポン球で指先を濡らして数える。
｛札の向きと場所｝
・万札がコイントレーの下、人物の顔が上・入り口側になるよう入れる
・五千円札が真ん中の札入れ、人物の顔が上・コイントレー側になるよう入れる
・千円札が右の札入れ、人物の顔が上・コイントレー側になるよう入れる
※事前に揃えて入れることで札のお釣りを渡す際に向きを揃える必要がない
※万札については向きが揃ってないと気持ち悪いから揃える
・１円玉、５円玉は小銭は左の札入れ手前に入っている小箱に入れる
｛クレジットカード｝
（１） タブレットで「楽天ペイ」アプリを選択
（２） 金額を入力、「クレジットカード」を選択
（３） 画面の表示に従い、カードをI Cチップ側から読み取り端末に挿入
（４） レジで仮締になっている該当テーブルをタップ
（５） 「クレジット」をタップ
（６） 「クレカ」をタップ
（７） 「確認」をタップ、さらに「確認」をタップ
（８） レシートを切り取り、お客さんが持ちやすいサイズに折る
（９） タブレット、読み取り端末、レシートを持ち会計テーブルへ行く
・タッチ決済対応カードの場合（電波っぽいマークの付いているカード）
（１０）お客さんにカード端末に表示された金額とレシートを見せ、
「こちらでお間違いないですか？」と確認。
（１１）確認が取れたら端末該当部分にカードをタッチ、決済する。
※メタルカード対応。メタルカードを使っていいのはタッチ決済のみ。カードの機械の内部にメタルカードを絶対に入れない。
※15,000円以上の会計はサインが必要になるので、タブレットの案内に従って指で画面にサインをもらう。
・タッチ決済非対応カードの場合
（１０）読み取り端末をお客さんへ渡し、「暗証番号を入れて最後に緑のチェックボタンを押してください」と伝える
（１１）暗証番号を入れる客さんから体を逸らし、入力状況をタブレットでチェック。入力が終わったら向き直って読み取り端末を受け取り、タブレットの表示に従ってカードを抜く
※メタルカード非対応。静電気でカードリーダーが壊れるため、絶対に使わない。（タッチ決済はメタルも可）
・どちらのカードでもその後は同じ
（１２）必ずアプリ側に「お取引ありがとうございました」の表示を確認する。
その画面になっていなければ決済は完了していない。
万が一確認を怠り決済ミスした場合、二度目からは故意のミスとして、ミスしたものが会計金額を補償する。
（１３）「こちらカードとレシートです」と伝え、抜いたカードとレシートをお客さんに返却
（１４）「ありがとうございました」と伝え、軽く頭を下げる
｛楽天ペイ｝
（１）タブレットで「楽天ペイ」アプリを選択
（２）金額を入力、「楽天ペイ」を選択
（３）画面に表示されたQ Rをお客さんに読み込んでもらう
（４）お客さんが決済を終え、タブレットも完了画面になったことを確認
（５）レジで仮締になっている該当テーブルをタップ
（６）「クレジット」をタップ
（７）「楽天アプリ」をタップ
（８）「確認」をタップ、さらに「確認」をタップ
（９）レシートを切り取り、お客さんが持ちやすいサイズに折る。
（１０）会計したお客さんに「こちらレシートです」とレシートを渡す
（１１）「ありがとうございました」と伝え、軽く頭を下げる
※ペイペイでの決済はペイペイのアプリを使う。楽天ペイのアプリからでも決済可能だが、手数料がペイペイアプリを使えば1.98%、楽天ペイアプリだと3.24%と大きく異なる。
｛ペイペイ｝
（１） タブレットで「ペイペイ」アプリを選択
（２） お客さんに「Q Rを表示していただけますか？」と伝えQ Rを表示してもらう
（３） タブレットでQ Rを読み込み、金額を入力
（４） お客さんにタブレットの画面を向け、「〇〇円でお会計いただきます」と声かけ
（５） 画面該当の箇所をスライドし決済完了
（６） 「クレジット」をタップ
（７） 「ペイペイ」をタップ
（８） 「確認」をタップ、さらに「確認」をタップ、決済完了を確認
（９） レシートを切り取り、お客さんが持ちやすいサイズに折る
（１０）会計したお客さんに「こちらレシートです」とレシートを渡す
（１１）「ありがとうございました」と伝え、軽く頭を下げる
・いずれの場合にしても、会計を頂いたら「〇〇さんお会計いただきました」と伝達
※ペイペイでの決済はペイペイのアプリを使う。楽天ペイのアプリからでも決済可能だが、手数料がペイペイアプリを使えば1.98%、楽天ペイアプリだと3.24%と大きく異なる。
【31.ポイントカード】
｛ポイントカードを作る｝
・レジ前にあるカードラックから１枚取り、最初枠に押してあるハンコへ重ねて日付を記入し、お客さんに渡す。
・ポイントカードはゆるいポイントカードなので、特に名前や住所などは聞かない。
・会計時に「ポイントカードはお持ちですか？」と聞くが、持っていない人に「よければ作りましょうか？」と聞かなくてもよい。興味がありそうな様子だった場合のみ声をかける。
・もし来店回数がかさんでいるお客さんから名前を聞き出したい時などには、「よければポイントカード作りませんか？」と持ちかけ、名前を聞いてカードの裏に記載する。
｛ポイントを貯める｝
・店のポイントカードは1人１来店で１ポイント貯まる。
・前回ハンコの続きにレジ横にあるハンコを押し、ボールペンで日付を記入する
※ごくまれに一人で複数枚、来店していない友人や家族分を持って「これも押してよ」と言ってくるお客さんがいるが、その際には「無理ですね、“寝言は寝て言え”って言っとけ、とオーナーに言われています」と伝える。
｛ポイントを使う｝
・【28.（レジ）仮締伝票出し】参照
【32.ドリンク無料チケット】
・フリー来店のお客さんを満席でご案内できなかった時には「ドリンク無料チケット」を渡す。チケットはレジの引き出しに入っている。
・利用時のレジ操作は｛ポイントを使う時のレジ操作｝と同じ。金額もしくは数量を変更し、変更箇所をお客さんに伝える。
【33.領収書発行】
・お客さんに領収書を頼まれたらレジから領収書を発行する。
・「インボイス対応してますか？」と聞かれたら「してます」と答える。
（１） お客さんに「宛名はどうしますか？」と聞く
（２） レジの「領収書発行」をタップ
（３） 該当の金額をタップし領収書を発行
（４） 「領収書」に「但書印」と「署名印」を押印
（５） ハンコのインク余分を「注文明細」で除去
（６） 宛名にお客さんから伺った名前を記入
（７） 記載面が内側になるよう折って「こちら領収書です」とお客さんに渡す
※宛名を聞いた際に「うえで」と言われたら宛名には「上」と記入
※宛名を書くように渡された名刺は領主書と共に返却
【34.注文端末３】
・ここまでに説明されなかった注文端末の主たる利用方法のまとめ
・どれもそこそこ使うのできちんと覚える
・「呼出」「席情報」以外の操作を行ったら必ず他のスタッフにその旨を伝達する。
｛呼出｝
・客席端末から呼出操作をすると注文端末が鳴り、ドリンク場のプリンターから伝票が出る
・主に利用される項目は「会計」「呼出」「水」の3点。
「水」
・ドリンク場から水が提供されるので、それをお客さんへ持っていく
「呼出」
・ジャンル問わず何か呼び出したいことがあった時に利用される。
・おおよそ「注文間違いの訂正」であり、その際には「何をどう間違えたのか」を聞き出し次第お客さんの話を遮ってでもキッチンもしくはドリンク場へ即座にその内容を伝え、調理作成を止める。
「会計」
・会計の依頼。
・まっすくレジに向かわず、一旦該当のテーブルに寄ってサービスの味噌お茶を聞く。
・呼出の内容に対応したら、該当箇所をタップして表示を消す。
｛席情報｝
・各テーブルの注文内容が確認できる。
・チャージを正確に操作したかの確認、お客さんから「〇〇って注文してある？」と聞かれた時の確認に使用。
｛テーブル移動｝
・「業務」から選択可能
・お客さんがテーブルを移動した際、客席端末の情報を移動先の端末に移すために使用。
・「これまで座っていたテーブル」をタップしたのち、「移動した先のテーブル」をタップ
・テーブル移動した際には「〇〇さんテーブル移動O Kです」と伝達
｛マイナスオーダー｝
・「業務」から選択可能
・品切れによる注文数量変更、お客さんからの注文間違い、サイズ変更に伴う伝票修正の際に使用
・該当のテーブル、該当のメニューを選択したのち、「減らす個数」を入力する。
※「減らした後の個数」ではない
・マイナスオーダーした際には「〇〇さんの〇〇（メニュー名）、マイナスO Kです」と伝達
｛パターン変更｝
・「業務」から選択可能
・全テーブルのパターンを一斉に変更できる「一括変更」
・該当のテーブルを選択し変更する「個別変更」
・月火水に各曜日に伴うパターンへ変更する際は「一括変更」から変更する。それ以外で一括変更を使うのは貸切営業時のみ。
・「個別変更」を使用する際には、該当するテーブルを全て選択したのち「個別変更」をタップ、パターンを変更する。
・いずれにせよパターンを変更した際には「〇〇さんパターン変更O Kです」と伝達
｛親子卓設定｝
・「業務」から選択可能
・任意のテーブルの会計を統合したい際に使用。
・統合したいテーブルを選択したのち「確認」をタップ
・親子卓設定を終えたら「〇〇と〇〇、親子卓設定OKです」と伝達
｛残数設定｝
・「業務」から選択可能
・メニューの残数を変更したい場合に使用。
・「グループ」からおおよそのメニューを絞り込み、該当メニューをタップしたのち残りの数量を入力する。
・複数箇所に同じメニューが存在していることがあり、それらの個数は同期していないため、残数を変更する際には該当メニューを全て変更する。
・残数設定を変更したら「〇〇（メニュー名）の残数設定O Kです」と伝達
｛伝票再発行｝
・「業務」から選択可能
・だが、狙った伝票をピンポイントで発行できず、そのテーブルがそれまでに注文した全ての伝票が出てくるので使わない。
・何らかの理由でもう一回伝票が欲しい時は何がしかのメモに書いて使う。
【35.ウーバーイーツ対応】
・キッチンからウーバーイーツ商品を受け取ったらステーションに置いておく
・ウーバー配達員が来たら先に注文番号を聞いてから商品を渡す。
※なんとなく入ってきてサラッとウーバー商品を持っていくタイプの詐欺を防ぐため
・配達員は皆そこそこ大変そうなので「お疲れ様です」などと労う
【36.業務優先順位】
・各種業務が重なった際には下記の優先順位に従って処理する。
・何かの業務中に上位の業務が差し込んできた際には中断できるものなら中断して上位から済ませる。バッシングの途中に来店があればバッシングを中断する、フードを運んでいる途中に退店見送りがあれば一旦フードをステーションに置く、など。
・「お客さんに提供途中に来店」など、中断できない際には他のスタッフに声をかけて代わりに対応してもらう。「ご来店対応お願いします」「ご退店お願いします」など。
・もしくは、お客さんに「少々お待ちください」と声をかける。
（１） 退店見送り
（２） 来店対応
（３） ウーバーイーツ対応
（４） お客さんからの呼出
（５） 会計
（６） フード提供
（７） ドリンク提供
（８） バッシング
（９） 中間バッシング
（１０）その他気遣い由来のケア（ひざ掛け渡すなど）
（１１）皿拭き
（１２）お客さんとの雑談
（１３）暇潰しの掃除
【37.情報伝達】
・以下の状況においては大きな声で情報を伝達する。
「自分がどんな状況にあるか」
・レジ入ります
「各テーブルがどんな状況にあるか」
・ご新規/予約/お連れ様◯名、お通し◯丁、〇〇にご案内
・チャージO Kです
・味噌◯丁あったか茶◯丁
・伝票行ってます
・お会計いただきました
・リセットO Kです
・予約のセットO Kです
「注文端末を操作した」
・人数変更
・テーブル移動
・マイナスオーダー
・パターン変更
・親子卓設定
・残数設定
・伝票再発行
「お客さんから直接注文を聞いた」
・ファーストオーダー
・緊急性高そうなオーダー（むせてる人用の水など）
※ただ伝票を出すより音声で伝えてしまった方が作成が早い
「その他確認を頼まれた際の報告」
【38.注意を向けておくべき箇所】
・お客さんや他のスタッフの指示を受けるだけの仕事はストレスが溜まるので、次に何が起きるかを予測し、自分の動きを組み立て、余裕を持って動く。
・そのために注意を向けておくべき箇所は以下の通り
（常時）入口（来店だけは予想がつかないので、突然の来店に慌てないように常時うっすら注意を向ける）
（１） デシャップ（フードの提供）
（２） ドリンク場（ドリンクの提供）
（３） キッチン内の動きと音（フードの提供タイミング予想）
（４） ドリンク場内の動きと音（ドリンクの提供タイミング予想）
（５） 各テーブルの上（中間バッシング、会計のタイミング予想）
（６） 他のホールスタッフ（あれは多分やってくれるだろう予想）
（７） 食洗機のまだ拭かれていない取り皿類
・１～６に注意を払って予想しておくことで「次はアレ、その次はソレ」として動きを組み立てて自発的に動ける。
・キッチン、ドリンクは音で大体何をしているかわかるので、そこからタイミングを測るとより楽に動きが組み立てられる。
・７は手が空いたところでステーションまで持っていって拭く
・いずれのタイミングにあっても常に周りの音が聞こえるようにはしておく。過集中になると指示が通らない。
｛迷惑客の報告｝
・うるさい、話の内容が汚い、臭い、汚い、他のお客さんに絡む・威圧する、などの迷惑客がいた場合、社員に報告する。
・「子連れの気弱そうな家族があの客の隣にいたら」をイメージし、その心の弱者が隣の客を嫌がっていそうかどうか、を報告の基準とする。
・報告を受けての判断と対処は社員が行うが、報告まではアルバイトの業務とする。
・直接注意できそうな場合でも、注意する対象がキチガイだった場合に状況がわからないとアルバイトを守れないので、「自分で注意しよう」と思ってもいったん社員に報告はする。