マニュアル目次へ戻る
1.片付けの基本立ち回り2.ドリンク補充
3.ワイン空気抜き
4.米洗い
5.おしぼり補充・ウォーマー清掃
予備のおしぼり剥き
6.サーバー受け皿洗い・サーバー拭き
7.後ろの作業台拭き
8.（すごい洗剤の補充）
9.（すごい洗剤の原液補充）
10.冷蔵庫受け皿洗い
11.床掃き
12.醤油回収・補充
13.カスター・椅子拭き、ソファーL2コロコロ
準備
カスター拭き
椅子拭き
ソファーL2コロコロ
引き継ぎ
14.ラストお茶・味噌提供
15.残ったお通し・味噌具ラップ＆収納
16.当日米冷蔵・前日米冷凍
17.ビールサーバー閉め掃除
18.ビールライン清掃
19.生樽移動
20.キープボトルチェック
21.お盆洗い
22.ポット洗い
23.味噌鍋洗いorしまい
24.味噌汁ウォーマー拭き・スイッチオフ
25.マドラー・カクテルメジャー・茶こし洗い
26.水切りバット作業台拭き
27.水切りバット洗い・干し/ドリンクバット洗い・干し
28.シンク掃除・三角コーナー洗い
29.製氷機拭き
30.冷蔵庫拭き
31.空き瓶出し
32.トマトジュース・缶ビール補充
33.使用済みおしぼり出し・袋セット
34.おしぼり大袋補充/乾燥済みタオル回収
35.タオル交換・回収
36.トイレ掃除
前掛け外す
キッチンペーパー3種、トイレ雑巾、漂白ボウル準備
鏡水拭き・乾拭き
ペーパーホルダー拭き・乾拭き・セット
ゴム手袋装着
ブラシ容器の汚水捨て
便器内部清掃
ブラシ・ラバーカップ・サニタリーボックス排除
便器タンク、座面裏以外の便座清掃
雑巾洗い・しぼり
壁拭き
床拭き
便器汚部拭き
雑巾洗濯・漂白
ゴム手廃棄・手洗い・女子シンク周り水気拭き
ドアノブ拭き・乾拭き
ペーパー棚表裏拭き
蛇口・シンク拭き
手拭き紙補充
ブラシ・ラバーカップ・サニタリーボックス戻す
トイレラストチェック
37.洗濯
38.炊飯器セット
39.お盆干し
40.製氷機スコップ食洗入れ
41.鉄の冷蔵庫残置物（お盆など）チェック
42.味噌具のネギのラップチェック
43.トイレのドアノブ拭き残しチェック
44.ドリ場エアコン・ファン停止
45.電源オフ
46.ラストチェック
【1.片付けの基本立ち回りと優先順位】
・片付けは「（１）２２時から始めること」「（２）ラストオーダー提供後から始めること」「（３）全お客さん退店後に始めること」の三段階に分かれる。
・ラストオーダーを作り終わるまでは
（１） ドリンクなどを作る
（２） 食器・グラスが溜まっていたら洗う
（３） 片付ける
の優先順で進め、ラストオーダーが終わったら最速正確に片付けを進める。
・２、３の作業をしていても、ドリ場のプリンターが鳴ったら20秒以内に手元の作業を切りよく仕上げて伝票を確認、ドリンクなどを作る。
・片付け途中お客さんが全員帰った後の休憩時、使いかけのコーラとジンジャーエールを誰かが飲む。
・600円以内で何か好きなドリンク1杯プラス使いかけで飲んでもよい。使いかけのものだけを飲んでももちろんよい。
（１）２２時から始めること
※片付けを始める前にまず食器とドリンクをおおよそ全て洗う
【2.ドリンク補充】
・コーラ、ジンジャーエール、瓶ビール、ホッピー2種、トマトジュース、トニックウォーター、ノンアルコールビール、冷酒、缶ビールを補充
・瓶ビールは左から使うので左に寄せてから右に補充
・缶ビールは残り１缶になったら新しい６本パックを入れる
・その他は全て手前に寄せてから奥に補充
・ノンアルコールビールを手前に寄せすぎると落ちるので手前に１本分スペースを残す。
【3.ワイン空気抜き】
・ワイン空気抜きをゴム栓に刺して上下させ空気を抜く。
・手応えが固くなったら終了。
・放っておいても徐々に空気が入るので、ゴム栓を開けていなくても毎日空気は抜く。
【4.米洗い】
・無洗米なので表面についている細かい削りカスを洗って落とす。
（１） １升～1.５升の時はカマに米ネットを張りその中へ米を入れる
５合の時はカマに直接米を入れる
※米びつに入っている大きいカップがひと掬いで５合
（２） １升～1.５升の時はネットで米をくるみ、フチを絞ってコメがこぼれないようにしてから浄水を溜めて５回揉み洗いし水を捨てる。
５合の時は浄水を溜めて米を直接揉み洗いする。これも５回揉み洗いし水を捨てる。
（３） 洗い終わったら指定の目盛りまで水を入れ、平らな場所において適正量に調節する。
※５合カマを使うときは「無洗米」ではなく「白米」の目盛りに合わせる。
（４） ラップをし、大きなカマは内蓋を上に乗せ、小さなカマは何も乗せずに鉄の冷蔵庫下の扉へしまう
【5.おしぼり補充・ウォーマー清掃】
・おしぼりウォーマー内を消毒し、おしぼりのストックを作る
・夏冬問わず、補充作業中のおしぼりの上をドリンクなどを通さない（汚れ防止のため）
・作業が終わった後におしぼりが「使いかけ（ごくまれに満タン）が上段」「満タンが下段」「金曜片付け時にはストック２ケース、それ以外片付け時にはストック１ケース」あれば正しい形。
・使用中のカゴが６本切っていたら次のカゴの手前に乗せてカゴを空ける
・７本以上残っていたらそのまま放置で翌日使用
（１） 交換用排水受けとキッチンペーパー２枚、消毒用アルコールを持ってステーションへ行く。
（２） （１）をステーションの上へ置き、ウォーマーの電源が点いていたら切る。
（３） ウォーマー内のおしぼりカゴをステーション上へ出し、内部と扉の内側へアルコールを吹き付けてキッチンペーパーで拭く。
（４） 使いかけのカゴを上段、満タンのカゴを下段にしておしぼりを再セット
※満タンのカゴがなければドリ場鉄の冷蔵庫からストックを持ってくる
（５） 排水受けを交換
（６） 棚に垂れた水をキッチンペーパーで拭く
（７） 交換した排水受け、キッチンペーパー、アルコール、（空のカゴ）を持ってドリ場に戻る
（８） 空のカゴにストック用おしぼりを詰める。
※おしぼりは「右巻き」「末端が下」になるよう揃え、詰めて置く。
※おしぼりは１列あたり10本を３段。
（９） 空のおしぼりケース内にアルコールを吹き付け、新たなキッチンペーパーで内部を拭く
※おしぼりケースにカゴをしまう前に必ず消毒する
（１０）カゴごとおしぼりケースに入れ、鉄の冷蔵庫所定の位置へしまう
※おしぼりケースは寝かせていれる。立てて入れるとおしぼりが崩れる。
（１１）排水受けを洗い、水切りバットで水気を落としたのち、レンジ横の所定の位置へしまう。
・鉄の冷蔵庫からおしぼりを取り出すときは、必ず左のおしぼりケースから取り出す。
・ストックを２つ作っておくときは左に古いもの、右に新しいものを並べる。
・新しいおしぼりをビニールから出す際には、利き手ではない方に３本まとめて持ち、利き手でビニールの端を破って逆さにする手順が最も早い。
※この作業時、袋から出したおしぼりの上を味噌汁やドリンクを通過させないよう注意。こぼれておしぼりが汚れる。
［夏場のおしぼり補充］
・夏になったらおしぼりウォーマーではなく刺場の冷蔵庫一番下からおしぼりを提供する
・そのため、夏場は
「カゴではなくタッパーにおしぼりを補充」
「『詰める前にタッパー内部をアルコールで拭く』『詰める本数は30本』『右巻き』『末端を下』『ストックをしまう場所』は変わらない」
「ウォーマーを拭く必要は無い」
に変わる。
【6.サーバー受け皿洗い・サーバー拭き】
・ビール、チューハイサーバーの受け皿を拭き、受け皿を外している間に本体をすごい洗剤とおしぼりで拭く。
（１） サーバー２台から受け皿を外す。どちらも上げて引くと外れる。
（２） 外した受け皿をスポンジと洗剤で洗い、水切りバットに伏せる
※ステンレスのフタ、黒いプラの受け皿ともにカドに糖質が固まりやすいので、カドまで細かく洗う。
（３） サーバー前面にすごい洗剤を吹き付け、ドリ場シンクの奥においてあるおしぼり（無ければ新しいおしぼり）でサーバー本体の前面、注ぎ口まわり、レバー、届く範囲の側面を拭く
（４） サーバーから受け皿に伸びているホースを拭く
（５） 受け皿下近辺の作業台も拭く
（６） 受け皿を元の場所へセット
（７） 新しいおしぼりを２本出し、広げて二つ折りにし、それぞれのステンレスフタの上に敷く
・サーバーを拭くのに使ったおしぼりはその後も掃除で使うので一旦洗って絞り無くさないよう置いておく。以降の説明で何かを拭くのに使うおしぼりは特に説明が無ければこのおしぼり。もしくは「掃除用おしぼり」と書いてあるものはこのおしぼり。
【7.後ろの作業台拭き】
・サーバーや味噌汁ウォーマーが乗っている作業台付近を拭く。
（１） 小さい炊飯器、熱燗日本酒お茶味噌作成用バットを製氷機や水切りバット横などへどかす
（２） （１）でどかしたもののあった場所をすごい洗剤とおしぼりで拭く
（３） 味噌汁ウォーマーを右から左へ移動し、元あった場所を拭き、右へ戻す
（４） メタルラック下の湯呑みが乗っている四角いお盆をラックの上に上げる
（５） どかしたお盆の下を拭き、お通しの器のお盆と味噌椀を左にずらし、味噌椀の下を拭き、味噌椀を戻し、お通しの器のお盆の下を拭き、器のお盆を戻し、ラック上の湯呑みお盆を下に戻す。
（６） ウイスキーとカクテルメジャーをどかしその下を拭く
（７） どかしていた炊飯器、熱燗日本酒、ウイスキー、カクテルメジャーを元に戻す。
【8.（すごい洗剤の補充）】
・すごい洗剤のスプレーが乏しくなってきたら、ドリ場シンク下にある原液を薄めて補充する。
・原液をスプレーボトルに入れ、その１０倍の水で薄める。
・それより濃いを素手で使用した際に一発で手が荒れるので、必ず１０倍に薄める。
【9.（すごい洗剤原液の補充）】
・すごい洗剤の残りが底から2cm程度になっていたら、原液そのものを補充する。
・ドリ場のシンクの下に専用スポイト、ホールから事務所に入ってすぐ左下のファックスの下に原液の入ったドラム缶がある。
（１） ドラム缶のフタの中心を押す。ドーム状のフタの中心を押すことでフチが反り、外せるようになる。
（２） スポイトの頂点にあるバルブを閉め、ストローサイドをドラム缶の中に突っ込む
（３） 赤いポンプを何度も握って原液を吸い上げ、蛇腹ホースサイドに出す。
（４） うまくセットできているとサイフォンの原理で勝手に原液が流れ込む。
（５） 勝手に流れ込んでもポンプで吸い出しても、原液用の瓶６割まで来たらバルブを開ける。
（６） バルブを開けるとストローとホースの中に残った原液がそれぞれの方向に落ちる
※サイフォンの原理が働いており、かつバルブを開けるタイミングを誤ると大量にこぼれるので注意。
（７） 瓶のフタを先に閉める。
（８） ドラム缶のフタを裏から押して反りを修正、ドーム状に戻す
（９） ドラム缶の口の上にフタを置いて上から叩いてはめる
【10.冷蔵庫の受け皿洗い】
（１） 鉄の冷蔵庫の下から黒い受け皿を引き出す
（２） 排水ホースをうねらせて中に残った水を受け皿に出す
（３） 白い冷蔵庫の下から透明な受け皿を引き出す
※冷蔵庫のシャーシのバーを乗り越える際に水をこぼさないよう注意
（４） どちらもドリ場のシンクへ入れ、汚スポンジ（汚れ物用スポンジ）と洗剤で洗う
（５） 足元に立てかけて水を切る
（６） ～【床掃き】を始める～
（７） 鉄の冷蔵庫下の【床掃き】が終わったら受け皿を戻し、鉄の冷蔵庫の排水ホースを受け皿の中にセット
※白い冷蔵庫の受け皿はバーの奥まで押し込む
【11.床掃き】
（１） 【冷蔵庫の受け皿洗い】の途中で鉄の冷蔵庫の受け皿が撤去されたら、食洗機脇のメタルラックに吊るしてある小さいほうきを使って鉄の冷蔵庫下のゴミを掃き出し、チリトリで回収。
（２） 水切りバットの作業台下、シンク下、製氷機下を掃き出し、まとめてチリトリで回収
（３） ドリンクと米のストックが入った作業台下を掃き出し、チリトリで回収。
（４） 焼酎などのストックの入ったカゴ、不燃ゴミ箱、生樽を作業台下から引き出し掃いてチリトリで回収
（５） （４）のものらを戻し、通路を掃いてチリトリで回収
・日々の積み重ねで基本的に細かいゴミしか取れないが、細かいゴミを取り続けないと害虫害獣が住み着く要因になるので、冷蔵庫や作業台、製氷器の下などホウキが届きずらい場所も奥まで突っ込んでしっかり掃き出す。
【12.醤油回収・補充】
（１） 製氷機の上を拭いて水気を除く
（２） デシャップから製氷機上まで醤油の入ったタッパーを持ってくる。
※客席上に残った下げられる醤油を下げてもらうようホールに頼むとなおよい。
（３） アイスペールにお湯ポットから熱湯を入れる
（４） 製氷機の上にキッチンペーパーを一枚敷く
（５） 醤油のキャップを全て外し、キャップをお湯の中に入れる
（６） キッチンから醤油のボトルを借りて首ギリギリまで補充、醤油ボトルは邪魔になるので返却
（７） 醤油の口周り首周り外周を新しいおしぼりで拭く。
（８） トングを使ってキャップ内部の白いパッキンをキッチンペーパー上に取り出し、ペーパーで挟んで水気を除く
（９） トングを使ってキャップを取り出し、手で振って水気を飛ばしキッチンペーパーの上に置く
（１０）キャップの内外を先ほどのおしぼりで拭き、パッキンをはめ、本体に着ける
（１１）本体キャップ全体の外側を先ほどのおしぼりで拭き、きれいに並べながらタッパーへ戻す。
（１２）タッパーに隙間ができないようラップし、デシャップに戻す。
（１３）全ての醤油が回収されていなければお湯はそのままとっておき、戻って来次第同様の手順で補充清掃、タッパーに入れる。
【13.カスター・椅子拭き、ソファーL２コロコロ】
・原則としては片付け担当の仕事だが、片付け担当の手がつかなかった場合、「カスターは23時以降」「椅子ふき、ソファーL２コロコロは全お客さん退店後」にホール担当が開始する。
・余裕がある日に片付け担当がこの項目が終わらせられるかどうかが「研修時給から通常時給への昇給・維持ポイント」の一つになっているため、ここまで終わらせられるよう機敏に片付けを進める。
｛準備｝
（１） ホールの中間バッシングで使っているおしぼりをステーションのカゴから持ってきて、シンク下のガラスマジックリンをおしぼり全体に４プッシュ吹き付ける
（２） 新しいおしぼりを出し、すごい洗剤をおしぼり全体に４プッシュ吹き付ける
（３） （１）（２）のおしぼりを四つ折りにする。
どちらがどちらかわからなくなったら開いて薄青い方がマジックリン。
｛カスター拭き｝
・お客さん不在テーブルの塩と七味の容器・タブレットにアルコールを吹き付け、マジックリンおしぼりで拭く
｛椅子拭き｝
・ステーションからすごい洗剤を取る
・客席を「ソファーとL２・３・６・７区画」「L１・４・５区画」「D全体とカウンター」の区画に分け、お客さんのいない区画の椅子・ベンチシートの座面と背もたれにすごい洗剤を吹き付け、すご洗おしぼりで座面・座面のワキ・背もたれの前面背面を拭く。
・L１・カウンターの椅子は背もたれの棒一本一本を拭く。
・L4~7のクッションを戻す際はチャックを下にし、形を整えて戻す
｛ソファーL２コロコロ｝
・レジ裏クローク右手の壁にぶら下げてあるコロコロを使い、ソファーについたゴミを取る。
・ソファーは「座面」「背面」「肘掛けの内側」「クッションの８面」をコロコロする。
・Lの椅子は「座面」「背面」「背面の裏」をコロコロする。
・終わったらロールから汚れた粘着シートを１枚剥がし、コロコロを下の場所に戻す。
・クッションを戻す際はチャックを下にし、形を整えて戻す
｛引き継ぎ｝
・お客さん不在テーブルのカスター・タブレット、お客さん不在区画の椅子拭きが終わったら、ホール担当に「それぞれどこが終わってどこが終わってないのか」「どれがどのおしぼりか」を申し送る。
「DとL１側の椅子は終わってL６７サイドとソファーは終わってません。」
「カスターは全然手がついてないです」
「ステーションの左のおしぼりがカスター用、右のおしぼりが椅子用です」
など。
・椅子カスター拭きを進めている途中で次の片付けに進める状況になったら、ホール担当が引き継ぎやすいところまで進めてから中断、申し送りをしてドリ場の片付けに戻る。
（２）ラストオーダー提供後から始めること
【14.ラストお茶・味噌提供】
・ラストオーダーで出てきた「ラストお茶」「ラスト味噌汁」はホールからの声かけで提供する。
・ラスト味噌汁の具はオーダーが入った段階で用意しておき、声がかかったら汁を入れるだけにしておく。提供する段階になってばたつくと提供が遅れ、うっかり提供前にお客さんが帰ってしまうことがある。
・それぞれを出し切る前に流れでお湯・味噌汁を捨ててしまわないよう注意。
【15.残ったお通し・味噌具ラップ＆収納】
（１） 提供しなかったお通しを四角いお盆に７つ載せる。２－２－１―２の並びで並べれば安定して収まる。
（２） 長辺に２回、隙間なくラップをかける
（３） 提供しなかった味噌具を鉄の冷蔵庫右下から取り出し、お通しと同様にラップをかける
※水曜・日曜（定休日前日）の味噌具は中身を捨てて味噌椀を洗う
（４） 鉄の冷蔵庫右下へ「お通しを下、味噌具を上」でしまう
【16.当日米冷蔵・前日米冷凍】
（１） 前日米用の白いカゴに入った前日米を鉄の冷蔵庫右上の冷凍庫にしまう
（２） 食洗機横のメタルラックに残った当日炊いた米を白いカゴに入れ、鉄の冷蔵庫左下上段空きスペースへしまう
【17.ビールサーバー閉め掃除】
（１） 食洗機横のメタルラック、米を置いている四角いお盆の奥からビールサーバー掃除用の四角いバケツ・タンク・タンクのフタを出す
（２） タンクに半分水を入れ、フタを閉める
（３） 生樽交換と同じ要領で「横に出ているホースの金属部分」を持って接続器具を外し、水を入れたタンクに接続、炭酸ガスを充填
（４） サーバーの注ぎ口を開くと「ホースに残った生ビール」「タンクから流入する水」の順で出てくるので、飲む人がいる場合はホースに残った生ビールを小ジョッキで受ける。水に切り替わる直前に一旦流れが止まるのでそこで小ジョッキを引き上げ、ラップして冷蔵庫にしまっておく。
（５） 四角いバケツの持ち手を注ぎ口にかけ、レバーを手前に引いて水を流す
（６） しばらく流したらレバーを奥に倒して泡の出口にも水を流す
（７） 再びレバーを手前に引いてタンクの水が無くなるまで放置
（８） ガスしか出なくなったら接続器具のレバーを握り上げ、ガスの流入を止める
（９） タンク内のガスが全てサーバー注ぎ口から出きったら、タンクのフタの赤いボタンを押し、若干残ったガスも出し切る
（１０）接続器具を外し、生樽に「横に出ているホースの金属部分」を持って仮接続しておく。レバーは下げずにひねるところまで。
※仮接続せずに接続器具を置いておくと接続口から異物や虫が入ることがある
※レバーを押し込んで本接続してしまうと生ビールの劣化が早まる
（１１）タンクとフタをバラし、四角いバケツとともに内外をスポンジと洗剤で洗い、一旦水切りバットで水気を落としてから元あった場所へしまう
【18.ビールライン清掃】
・毎週水曜日にビールライン清掃を行う。
・普段の【ビールサーバー閉め掃除】は水を通すだけだが、ビールライン清掃ではビールのホースにスポンジを通す。
（１） 【ビールサーバー閉め掃除】の（１）（２）まで進める
（２） 生樽から接続器具を外す
（３） 接続器具にある白いパーツを回して外す
（４） ビールサーバーの上にある小袋から茶色いスポンジを出し、白いパーツに繋がるホースに詰める
（５） 白いパーツと接続器具を繋げる
（６） 【ビールサーバー閉め掃除】の（３）～（１１）までを終わらせる
（７） ビールサーバーの注ぎ口の根元にある滑り止めがついたパーツを外す
（８） 茶色いスポンジを取り除き廃棄、注ぎ口をサーバーに接続する。
※しっかり嵌めないとビールを注いでいる最中に注ぎ口がもげてビールが噴出するので、きっちりしっかりはまっていることを執拗に確認する。
【19.生樽移動】
・空になった生樽を空瓶と同じ列に並べ、現行のものを奥に押し込む。
・食洗機横のメタルラック下、ゴミ箱の奥にストックがあれば、引き出して現行の手前に置く。
【20.キープボトルチェック】
・特に忙しい時などは混乱を避けるため、下がってきたキープボトルを水切りバット作業台の右隅にストックしておく。落ち着いた片付け中にそれらの日付をチェックし棚に戻す。
「｛１｝新たに入れたボトルを飲みきった」
「｛２｝新たに入れたボトルを飲みきっていない」
「｛３｝以前からのボトルを飲みきった」
「｛４｝以前からのボトルを飲みきって新たに入れた」
の４パターンあり、｛１｝はボトルワインと同じで空瓶を捨てるだけなので割愛。
「｛２｝新たに入れたボトルを飲みきっていない」
・ボトル本体に名前・日付がなく、ネームタグもついていない状態のものはこれに該当。
（１） ボトル本体に名前・日付を書き、ネームタグにも名前を書いてネックにぶら下げる。
名前はホールの人間が聞いているので確認する。ボトルにメモが貼ってあることもある。
（２） キープボトルファイルに記載する。ファイルは子音ごとにページが作ってあり、「お客さんの名前」「ボトルの銘柄」「入れた日」「空いた日」を書き込む。
この場合は「名前」「銘柄」「入れた日」を書き込む。
（３） ボトルを棚の該当子音スペースに収める。
「｛３｝以前からあるボトルを飲みきった」
・ボトルに名前・日付があり、ネームタグもついているが中身が空、という状態がこれに該当。
（１） 他にそのお客さんが入れたボトルがないかを確認し、タグをタグ袋へ入れ、空ボトルを空瓶箱に入れる。
他にボトルがあった場合は｛４｝になる。
（２） ファイルの該当箇所をチェックし、「空いた日」に当日の日付を書く。
「｛４｝以前からあるボトルを飲みきって新たに入れた」
・ボトルに名前・日付はないが、ネームタグがついており、さらに中身が入っている、という状態はこれに該当。
（１） 飲みきられた以前のボトルを確認、ファイルの該当箇所をチェックし、「空いた日」に当日の日付を書く
（２） 新たに入ったボトルに名前・日付を書く。名前はネームタグと同じものを記載。
（３） 前のボトルと同じ銘柄のボトルが入っているなら、ファイルの該当箇所の「入れた日」に日付だけ書く。
違う銘柄が入っている場合、新たに「名前」「銘柄」を入れた列を作り、そこの「入れた日」に当日の日付を記入。
（４） ボトルを棚の該当子音スペースに収める。
・「ボトルにだけ日付と名前が書いてある」「ノートにだけ記載がある」のどちらでも片手落ちになるので、必ずどちらも記載、ノートと棚の内容が完全に同期されている状態を維持する。
・キープボトルは「他人の所持品を預かっている」ということなので、無くしたり無いはずのものがあったりしないよう管理を厳密にする。
【21.お盆洗い】
・もう使わない丸いお盆を洗う。ドリンク用の小お盆、フード用の大お盆どちらも洗う。
・お客さんが帰った後のテーブルバッシングがあるので、全てのお盆は下げずに必要分は残す。必要分が分からなければホール担当に「もう使わないお盆もらえますか」と聞く。
・ホールに残されたお盆は使わなくなったタイミングで洗う。
（１） ドリ場シンクのお湯蛇口からお湯を出し、そのお湯をお盆に注ぎつつシンクの中でお盆を重ねていく。
（２） 全てのお盆がシンクに入ったら、お湯を止め、お盆のザラザラした面と内周の段差についた汚れを落とすように亀の子タワシでこすり、こすり終わったものを食洗機の上に重ねていく。
（３） スポンジと洗剤でお盆裏おもての細かい汚れを落としつつ、再びシンクの中に重ねる
（４） お湯を出し、汚れを流したお盆を水切りバットに伏せる
（５） 水を切ったお盆はしばらく片付けの邪魔になるのでいったん全て重ね、焼酎のカゴの上に置いておく
（６） ホールに残されたお盆が帰ってきたタイミングで同様の手順をとって洗い、他のお盆とまとめておく。
【22.ポット洗い】
（１） ドリ場シンク足元にある排水口を開け、不要なお湯をそこへ捨てる。
※排水パイプ洗浄のため。
（２） ポット本体の中外取手、フタを過不足なく洗って水切りバットで水を切る
※底の洗いが雑になって水垢がつきがちなので底までしっかり洗う。
（３） ポット置き場に本体を置き、それぞれの上にフタを乗せる。
※内部を乾燥させるためにフタは閉めずに乗せるだけ
・醤油の回収補充及びラストのお茶提供が終わるまではそれ用のお湯を残しておき、終わり次第同様の手順で処理。
【23.味噌鍋洗いorしまい】
・ラストの味噌汁を提供後、味噌汁ウォーマーの
｛１｝ 味噌汁を捨てて「鍋」「フタ」「レードル（お玉）」を洗う
｛２｝ 味噌汁を残すため鍋は冷やし、「フタ」「レードル」は洗う
・どちらになるかは味噌汁の残り具合や前日どちらだったかによるので、キッチンに確認する。
「｛１｝味噌汁を捨てて「鍋」「フタ」「レードル（お玉）」を洗う
（１） ウォーマーのスイッチを切る
（２） 鍋を取り出し味噌汁を食洗機シンクに捨てる
（３） 金だわしを使って鍋の内部とレードルをこすり、ざらつきを落とす
（４） 鍋フタレードルを食洗機に入れて回す
（５） 鍋をウォーマーにセット、乾燥させるためフタを開いてその上に乗せ、レードルをいつもの位置に戻す。
「｛２｝味噌汁を残すため鍋は冷やし、「フタ」「レードル」は洗う」
（１） ウォーマーのスイッチを切る
（２） キッチンから最大のボウルを持ってくる
（３） 鍋を取り出しボウルの中にセット、周りのスペースに入れられるだけ氷を入れ放置
（４） フタとレードルは｛１｝と同様に洗い、レードルはいつもの位置に戻す
（５） 味噌汁が冷えたら鍋に二列隙間なくラップし、その上にフタを閉じて乗せる
（６） 鉄の冷蔵庫左右下の扉空いているところに鍋をしまう
【24.味噌汁ウォーマー拭き・スイッチオフ】
・味噌汁ウォーマーの外周を掃除おしぼりとすごい洗剤で拭く
・スイッチオフを確認する
【25.マドラー・カクテルメジャー・茶こし洗い】
（１） それぞれをスポンジと洗剤で洗い、水切りバットで水を切る
（２） キッチンペーパーを二つ折りにし、ウイスキーのボトルの前にセット
（３） 小ジョッキとメジャーカップ用グラスは伏せ、マドラーとメジャーカップは転がって落ちないように、キッチンペーパーの上に置く
※「マニュアル補足」参照
（３）全お客さん退店後に始めること
【26.水切りバット作業台拭き】
・全てのお客さんが帰り、ドリ場のシンクの洗い物が全て終わったら、水切りバットの作業台を拭く。
（１） 水切りバットを製氷機の上へどかす
（２） 浄水器の下にあるおしぼりを洗って絞って浄水器本体を拭き、おしぼりを洗って絞って元の場所へ戻す
※おしぼりがカビていたら交換する。
（３） 掃除用おしぼりとすごい洗剤で水切りバットの作業台、作業台のフチ、鉄の冷蔵庫側面届く範囲を拭く
【27.水切りバット洗い/干し・ドリンクバット洗い/干し】
・水切りバット洗い/干し
（１） 穴あきバットを亀の子ダワシでこすり、固形の汚れを落とす。
外周とフチの隙間にカビが生えがちなのでそこもしっかりこする。
（２） 穴あきバット、穴なしバットをスポンジと洗剤で洗う。
外周とフチの隙間をスポンジでもしっかりこする。
（３） 水切りバットの作業台に穴あきバットの伏せて並べ、その上に穴なしバットを伏せて並べる。
※並べる向きは実地で確認。
・ドリンクバット（ウォーマーのメタルラックに乗っている味噌汁やお茶を入れるためのバット）をスポンジと洗剤で洗い、水切りバットらの上に伏せて置く。
【28.シンク掃除・三角コーナー洗い】
・ドリ場のシンク掃除
（１） 洗剤ボトル、亀の子ダワシ、スポンジを食洗機の上へ移動
（２） 三角コーナー、排水トラップ、排水口のフタ、排水溝のザルはゴミを捨てて食洗機にかける
（３） ドリ場シンク下にある汚スポンジでシンクの内壁、排水口の中、オーバーフロー防止の排水口を洗う。
シンクのカドにざらつきが残りやすいので注意。
（４） 掃除用おしぼりとすごい洗剤でで蛇口、レバー、シンク奥のちょっとした物置スペース、フチ、外壁を拭く
（５） 三角コーナー、排水トラップ、排水溝のフタ、排水溝のザル、洗剤ボトル、亀の子ダワシ、スポンジを元の位置に戻し、汚スポンジも洗ってシンク下に戻す。
【29.製氷機拭き】
（１） キッチンペーパー１枚とすごい洗剤で製氷機の内扉の内側を吹く
（２） 掃除用おしぼりとすごい洗剤で内扉の外側、外扉の内側を拭く
（３） 掃除用おしぼりとすごい洗剤で天板、側面、外扉の外側、コンパネのカバー外面を拭く
【30.冷蔵庫拭き】
・掃除用おしぼりとすごい洗剤で鉄の冷蔵庫の扉全面及び扉のフチを拭く。
・上下扉と扉の間は狭く手が入らないので、１枚１枚開けてフチを拭く。
【31.空き瓶出し】
・空瓶箱、空になった生樽を事務所裏口から外へ出す。
・通路を塞がないよう、壁に沿って一列に並べる。
【32.トマトジュース・缶ビール補充】
・トマトジュースと缶ビールの補充があれば、空瓶を出した帰りに事務所のプリンター下からドリ場に持って帰り所定の位置に補充する。
・トマトジュース、缶ビール共にストック置き場のストックが２本を切っていたら新たな６本パックを補充しておく。
【33.使用済みおしぼり出し・袋セット】
（１） 使用済みのおしぼりを袋ごとおしぼりポリバケツから出し、口をしばる
（２） 不燃ごみ袋を製氷機横メタルラック右側面から１枚持ってきてポリバケツに入れる
（３） 外にはみ出た袋のフチを、いったんしっかり引き下げる
（４） はみ出た袋にあそびをポリバケツの角に沿って集めて縛る
（５） ポリバケツの中に袋を押し込む
・あそびを角にまとめて縛っておくことで袋の口が必ずフチにかかっている状態になり、「営業中におしぼりを袋の中へ投げ込もうと思ったけど袋の口がおしぼりの重みで引き込まれ、ポリバケツの中でぐちゃぐちゃになってておしぼりが袋の中へ入れられない」という状況を防げる。
（６） 使用済みのおしぼりを事務所裏口外にあるおしぼりカゴ最上段の使用済みおしぼりカゴに入れる
【34.おしぼり大袋補充/乾燥済みタオル回収】
・使用済みおしぼりをカゴに入れた帰りに、新しいおしぼりを下のカゴから出し、事務所の物干しにぶら下がっている乾燥済みタオル４枚と一緒にドリ場へ持ってくる。
・新しいおしぼりの袋は食洗機横のメタルラック上方段にある所定の位置へ、「新しく持ってきたものが奥」「既にあったものが手前」になるよう入れる。
・おしぼりは「未開封２袋プラス使用中１袋」になるよう補充する。
【35.タオル交換・回収】
・事務所から持ってきた乾燥済みタオルと当日使用中のタオルを交換。
・交換するべきは「ドリ場の手拭き」「食洗機横の手拭き」「デシャップ引き出しの中の皿拭き」「ステーション棚上の皿拭き」の４枚。
・交換、回収したタオルはいったんドリ場シンク下のバケツに入れておく。
【36.トイレ掃除】
・トイレの綺麗汚いは店の印象に与える影響が非常に大きいため、トイレ掃除は特に執拗に行う。便器の裏までいっぺんの汚れも残さない。
・トイレは各所に鏡やステンレスなど、「汚れや拭きスジが目立ちやすい光るオブジェクト」が設置されている。非常に目立つので、そこから全ての汚れ、全ての拭きスジが消え去るまで執拗に拭き続ける。
｛前掛け外す｝
・前掛けは外してドリ場へ置いておく。
・トイレ掃除が終わったら再装着。
｛キッチンペーパー3種、トイレ雑巾、漂白ボウル準備｝
（１） キッチペーパー２枚が繋がったもの×３枚を取る
（２） １枚の片側にガラスマジックリンを３プッシュ吹き付ける
（３） マジックリンがかかった面を挟むように折る
（４） 何も吹き付けていないペーパーも同様に折り、１枚をさっと濡らして水滴が落ちなくなるまで絞る
（５） マジックリンペーパー、水拭きペーパー、乾拭きペーパーを女子トイレへ持っていく
（６） 事務所のトイレ雑巾用物干しからトイレ雑巾２枚と漂白ボウルを回収、女子トイレへ持っていく。
｛鏡水拭き・乾拭き｝
（１） 女子トイレの鏡全面を水拭きペーパーで拭く
※鏡面に皮脂が付いている場合はマジックリンペーパーで拭いてから水拭きする。
（２） 乾拭きペーパーで白い筋が無くなるまで執拗に拭く。
（３） しゃがんだり離れたりして白い筋が完璧になくなるまで執拗に拭く
（４） 男子トイレに移動して同様に拭く
｛ペーパーホルダー拭き・乾拭き・セット｝
（１） 男子トイレのペーパーホルダーのフラップを上げ、フラップ裏側をマジックリンペーパーで拭き、水拭きペーパーで拭き、乾拭きペーパーで白い筋がなくなるまで執拗に乾拭きする。
※マジックリンの後に水拭きを挟んだ方が、すぐに乾拭きするより圧倒的に早い。
（２） フラップを閉じ、表側も同様に拭く。白い筋がなくなるまで執拗に乾拭きする。
（３） ペーパーを男子トイレのトイレットペーパー棚に置き、トイレットペーパーの端を三つ折りにする。言葉で伝えるのが厄介なため、折り方は実地で覚える。
（４） 使用中のトイレットペーパーが目測で残り5mmを切っていたら新しいロールに入れ替え、同様に三角折にしておく。
5mmを切った紙は事務所デスク上、空気清浄機の前の色々乗っているスペースに置いておく。
※「マニュアル補足」に紙の替え時の参考写真あり。
｛ゴム手袋装着｝
・女子トイレに戻り、棚の下からトイレマジックリンを出し、トイレ用手袋を装着する。
・トイレマジックリンの残量が1/5を切っていたら、女子トイレシンク下の棚にある大ボトルから補充。薄めず使う。
｛ブラシ容器の汚水捨て｝
・ブラシが収まっている容器の中に溜まった汚水を捨てる
｛便器内部清掃｝
（１） 女子トイレの便器内にトイレマジックリンを吹き付ける
（２） ブラシで擦って汚れを落とす。その際、見える範囲は当然として、「フチの出っ張りの下」「ウォシュレットマシンに隠れて見えないフチの出っ張り側面」も執拗に擦る。
（３） トイレマジックリンを持って男子トイレに移動し、同様に執拗に便器内を掃除する。
｛ブラシ・ラバーカップ・サニタリーボックス排除｝
（１） 男子トイレのブラシ・ラバーカップをトイレの外、ドアの開閉にかからない場所へ出す
（２） 女子トイレのブラシ・サニタリーボックスをトイレの外、ドアの開閉にかからない場所へ出す
｛便器タンク、座面裏以外の便座清掃｝
（１） 女子トイレの便器のタンク上・前・側面にワンプッシュずつトイレマジックリンを吹き付け、乾いたトイレ雑巾で拭く。
（２） 便座のフタ基部にトイレマジックリンを吹き付け、上・背・側面・フタとの隙間を余すところなく拭く
（３） 便座のフタ上にトイレマジックリンを吹き付け、トイレ雑巾で拭く。
（４） フタを開けて内側もトイレマジックリンで拭く
（５） 便座の皮膚設置面をトイレマジックリンで拭く
｛雑巾洗い、しぼり｝
・座面裏以外の便座清掃以降は湿った雑巾を使う。
・そのために雑巾をトイレシンクで洗って搾る。
｛壁拭き｝
（１） トイレ雑巾を洗って絞る
（２） ペーパーホルダーより奥、トイレットペーパー棚より下の高さの側壁、奥壁にトイレマジックリンを吹き付け、トイレ雑巾で拭く
｛床拭き｝
（１） トイレの奥から手前に向けて順にガラスマジックリンを吹き付ける
（２） 手前から奥に向けて床を拭きながら前進。最奥は膝をつかないと届かないので、手前から奥に拭いてけば膝をつく場所が綺麗になっていて気分がよい。
（３） 便器の裏の床まで執拗に床を拭く。
｛便器汚部拭き｝
（１） 便座を上げ、便座の裏にガラスマジックリンを吹き付け拭く。
（２） 便座本体のフチ、側面にガラスマジックリンを吹き付け拭く。
裏側まで余すところなく執拗に拭く。
（３） 未使用のトイレ雑巾を持って男子トイレに移動、｛便器タンク、外回り清掃｝から｛便器汚部拭き｝までを行う。
｛雑巾洗濯・漂白｝
（１） 女子トイレへ戻り、シンクの中へ使用済みトイレ雑巾２枚を入れる
（２） 水を流しながら洗っては絞るを最低３回繰り返し、トイレマジックリンの泡が一切出なくなるまで洗い切る
（３） シンク下の棚からボウルと漂白剤を取り出し、水2/3とキャップ半分の漂白剤をボウルの中へ溜める
（４） トイレ雑巾をその中に入れ、軽く揉んで漂白剤を浸透させ、沈める
（５） 邪魔になるのでいったん蹴飛ばさない床へボウルを移動
｛ゴム手廃棄・手洗い・女子シンク周り水気拭き｝
（１） ゴム手袋を外して廃棄、石鹸を使って手を洗う
（２） 手拭き紙で手を拭く、その手を拭いた手拭き紙を使って女子トイレシンク周りの余計な水分を拭き取る
｛ドアノブ拭き・乾拭き｝
（１） 男子トイレに移動、トイレットペーパー棚上に放置していたペーパー3種を回収
（２） 男子トイレ内側のドアノブとカギをマジックリンペーパーで拭き、水拭きペーパーで拭き、乾拭きペーパーで白いスジが無くなるまで拭く。
※マジックリンペーパー直後に乾拭きするより、間に水拭きを挟んだ方が圧倒的に早く白い筋が落ちる。
（３） （２）と同様に、男子トイレ外のドアノブ、女子トイレ外のドアノブ、女子トイレ中のドアノブと鍵を拭く。白い筋がなくなるまで執拗に拭く。
（４） 以降迂闊にドアノブへ触れないよう注意。指紋が移ってまた拭かなければならなくなる。
｛ペーパー棚表裏拭き｝
（１） 女子トイレのトイレットペーパー、消臭剤、芳香剤をタンクの上へ移動
（２） その棚の裏おもてにトイレマジックリンを半プッシュ吹き付け、マジックリンペーパーで拭く
（３） トイレマジックリンを持って男子トイレに移動し、同様にトイレットペーパー棚をマジックリンペーパーで拭く
｛蛇口・シンク拭き｝
（１） 女子トイレシンクの蛇口、レバーをマジックリンペーパーで拭き、乾拭きペーパーで乾拭き
（２） 男子トイレシンクの蛇口、レバーをマジックリンペーパーで拭き、水拭きペーパーで拭き、乾拭きペーパーで乾拭き
（３） シンク内部へトイレマジックリンを吹き付け、どれかのペーパーで拭く。
※排水口のステンレスと陶器の隙間、蛇口とシンクの付け根などに汚れや赤カビが溜まりやすいので、細かいところも執拗に拭く。女子の方が分かりづらいが、男子と同様に赤いカビが付いているので執拗に拭く。
※どこのことかは「マニュアル補足」参考
（４） 女子トイレに移動し、残ったペーパーとトイレマジックリンでシンク内部を拭く
※男子トイレと同様に細かい隙間を執拗に拭く
（５） ボロボロになったペーパーを重ね、女子トイレのシンク周りを再度綺麗に拭く。
（６） ペーパーはトイレのゴミ箱に捨てる。
｛手拭き紙、トイレットペーパー補充｝
（１） 女子トイレのシンクで石鹸を使って手を洗い、手拭きで手を拭く。
（２） うっかり散った水滴はまたその手拭きで拭き取る。
（３） 事務所のメタルラック引き出しからトイレ用手拭きを持ってくる
（４） 男女ともに「手拭きボックスの隙間から紙を押した時に指の第一関節まで入っていかないところ」まで手拭き紙を補充する。
※その際、「これから入れる紙」を「先に入っていた紙」の最後にきちんと折り込み、お客さんが使う時に切れ目なく紙が出てくるように処理する。
（５） トイレットペーパー棚には予備のトイレットペーパーを３巻あるよう事務所のファックス作業台下から補充する。
※その際、ペーパー末端の接着を剥がし、ロール内部に折り込む。詳細な状態は文章だと伝わりづらいので実地で確認する。
｛ブラシ・ラバーカップ・サニタリーボックス戻す｝
・女子トイレの外に出ているブラシ・サニタリーボックスをトイレ内に戻す。
ブラシは左奥の壁際に押し込み、サニタリーボックスは口が入り口を向く向きでシンク
の棚との境に置く。
・女子トイレ床に放置してある漂白ボウルを女子トイレシンクの中に設置。
・男子トイレのブラシ・ラバーカップをトイレ左奥の壁際に戻す。
※ブラシの容器を雑に扱うと中からブラシ水が出てくるのでそっと扱う。
｛トイレラストチェック｝
・女子トイレの絵画額の裏に貼ってあるトイレ掃除一覧表を見ながら全て終わっているか確認。
・鏡とドアノブ、ペーパーホルダーの水滴あとや白い筋、トイレマジックリンの出しっぱなし、ペーパーやゴム手袋の捨て忘れを合わせて確認、抜けがあれば修正する。
・トイレ掃除は清潔・効率を守るため「何をどの手順でやるか」を正確に覚える。男子女子はどっちが先になっても構わないが、基本的には「きれいなところ→汚いところ→ドア・シンク周り→補充」の順で進んでいく。
【37.洗濯】
（１） トイレ掃除からドリ場に戻ったらまず石鹸で手を洗う。要所はゴム手袋を着用しているが念の為。
（２） ドリ場のシンクにシンク下の回収してきたタオル入りバケツを入れる
（３） 台拭き２枚もその中に入れる
（４） 水を張り、洗剤を適量その中へ入れる。洗剤によって適量は異なるが、液体洗剤なら付属のティースプーン１杯。
（５） 揉み洗いをし、軽く絞りながら水を捨てるを３回繰り返して洗う
（６） 流水にタオルを晒して水を含ませ絞る、を各タオルに２回繰り返し、すすぐ。
（７） バケツに水を６割入れ、漂白剤をキャップ１杯入れる
（８） タオルを軽く四つ折りにし、水の中へ沈め、浮いてこないよう馴染ませる
（９） バケツをシンクから出し、瓶ビールのストック前に設置
【38.炊飯器セット】
（１） 翌日使う炊飯器を製氷機の上に移動。大きいカマの炊飯器は刺場の作業台下にある。
（２） フタを開け、コンセントをプラグに刺す（大きな炊飯器と小さな炊飯器で刺すコンセントが違う）
（３） 炊飯器の電源が切れていることを確認。
※電源が入っていると火災に繋がるため、必ず切っておく。
【39.お盆干し】
・焼酎のカゴの上に置いておいた丸いお盆を水切りバットの上に伏せ、空気が通るようぴったり重ねず交互に置いていく。実際の置き方は実地で確認。
【40.製氷機スコップ食洗入れ】
・製氷機のスコップで右側の大きい氷を左に寄せ、スコップ自体は食洗機のカゴに入れる
【41.鉄の冷蔵庫残置物（お盆など）チェック】
・鉄の冷蔵庫の中に不要な四角いお盆やまかないの残りなどが残されていないかチェック。洗うべきものであればスポンジと洗剤で洗って食洗機のカゴへ入れておく。
【42.味噌具のネギのラップチェック】
・白い冷蔵庫左の扉の入っている味噌具タッパーの蓋を閉める。
・ラップがかけてある容器があればそれも隙間なく張れているかチェック、隙間があるなら張り直す。
【43.トイレのドアノブ拭き残しチェック】
・トイレのドアノブに白い拭きスジが残っていないかチェック。
・残っていたらトイレの手拭きを使ってスジがなくなるまで執拗に拭く。
【44.ドリ場のエアコン・ファン停止】
・ドリ場のエアコンを止める。リモコンはデシャップの柱にかけてあるので、それをエアコンに向けて停止ボタンを押す。
「緑のランプが消える」もしくは「一段下の内部清掃ボタンが光る」の反応があれば良い。
・ファンはファンの入っている箱に手を突っ込んで、ファン付属のボタンを押して止める。止まったかどうかは振動で判断。
【45.電源オフ】
・「味噌汁ウォーマー」「給湯器２台」「食洗上の換気扇」「炊飯器」「エアコンダクト出口の扇風機」「ドリ場入口の扇風機」「トイレ照明×２」「トイレ換気扇×２」計１１の電源をオフにする。
・エアコンダクト出口の扇風機はスイッチ切ったらまたダクトに嵌めておく。
【46.ラストチェック】
・片付けチェック表の項目を上から順に、必ずその片付けを行なった現地に行って完了未完了を確認する。
・「やったかやってないか」ではなく、「やった上で求められる結果に達しているか？」をチェック。「作業台を拭いたけど拭きあとがひどい」では意味が無い。
・研修が終わるまではラストチェックが終わったのち社員に声をかけ、抜けがないかの確認をしてもらう。