血まみれ
道端で両手がこれぐらい血まみれな人を見かけたらひとまず通報してみる程度には血まみれ、がしかしこの血まみれは活〆の証。
船の上に釣り上げてしばらく放っておけば魚は呼吸困難や打ち身で勝手に死に、それを「野締め」と呼びますが、そのスタイルで締めるとストレスやシンプルに物理的なダメージによってタンパク質が破壊され、タンパク質が分解される過程で発生するアミノ酸こと旨味成分の量も減るので味が落ちる。
それを防ぐため、尾の付け根と首元に一撃ずつ入れ、釣り上げたその瞬間に絶命させるのが「活〆」と呼ばれるスタイルとなります。
ゆえに本日のヒラメはタンパク質が多量に保存されているためアミノ酸の量も多くてすごくおいしい。
そもそもヒラメは魚種として美味しいので養殖でも野締めでも美味しい、それは間違いないですがしかし、旨味の点で活〆の天然がそれらを上回ってくるのもまた疑いようのない事実。
ゆえ、ご来店の際には【北海道産 天然ひらめ】をぜひ。
よろしくお願いいたします!!
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