【02/09 menu blog】 白身は寝かせた方がうまい

何故なら白身魚はタンパク質が旨味ことグルタミン酸に分解される速度が遅いからです。

真鯛を例にとれば、水揚げされたそのままに放置されて死んだ「野締め」や、脊椎を一撃されてそこから針金を通し神経を抜かれた「活締め」など魚の死に方には各種あれど、死したのちには共通してまず死後硬直が起こります。

そののち、死後硬直が溶けると共にタンパク質も分解され始め、徐々に旨味がで始める、そのタイミングがおよそ二日目。

そしてタンパク質の分解がより進み、コリコリした食感は失われるものの全身が旨味の塊になっていくのが３〜５日目くらいで、その段階は「熟成」とされます。

「美味しい」という言葉の中には「旨味が強い」だけでなく「食感がいい」や「舌触りがいい」といった感覚も含まれるため、一概に「寝かせた方がうまい」と言ってしまっていいものかは微妙なラインですが、「しっかりと魚の旨味が出ている状態が美味しい」とするならば、白身魚はある程度寝かせた方が美味しい、ということになり、今日のオススメはそのある程度寝かせた【愛媛産　活〆ひらめ】そして【愛媛産　活〆真鯛】です。


ひらめは二日目、真鯛は三日目。

どちらも熟成の進みが遅い魚なので、明後日明々後日くらいまではまだ全然美味しいのですが、どれほど遅いと言っても締めてから六日目くらいには段階が「腐敗」に進み始めるゆえ旨味のピークを待って売り始めるなどということは怖くてできない、何故なら腐敗したものは食品として販売できずロスになるからだ。

もうちょっと寝かせた方が旨味は強いがしかし、リスクヘッジのためできることなら今日明日で売りきりたいという気持ち強め。

二日目三日目くらいであればまだコリコリした食感も残っているので、旨味と食感のバランス的にここが一番うまい、という言い方もできるゆえ、ご来店の際にはひらめおよび真鯛をぜひ。

お待ちしてます！！