【10/03(金)】
当店の対鮮魚レベル

爆上がり、ということですが、皆様におかれましては鮮魚の扱い、長けていらっしゃいますでしょうか。


当店は開店当初から一貫して刺身が美味しい店、としてやっていますが、とみに最近刺身の売れ行きがいい。

平素のこのブログであれば「理由は謎」とするところですが、こと今回においてはその理由が分かる、それがおそらくは表題および冒頭の「対鮮魚レベル爆上がり」ということです。


私におきましては会社員を辞めて当店を開業するまでの二年半を、東京西部にあった刺身が美味しい系居酒屋で過ごし、そこで魚の扱いを学び、その扱いをそのまま当店で引き継いでいたのですが、長らく自分の店で魚を扱う中で（いやこのやり方だと鮮度落ちるのでは…？）といった気づきが多々あり、都度修正を加え、結果開業当初より今の方が魚の保存環境が圧倒的にいい。

そしてさらに毎日毎日毎日毎日魚をバラし、（ルーティンワークだるすぎる、とにかく早く、できることなら30分以内でこの5本のアジとカツオ、カンパチの半身、真鯛1本、イサキ2本をサクに変えたい）（水仕事で手が冷たいのも荒れるのも嫌、水の使用はとにかく最低限に抑えてバラそう）のような思いが実った結果、多分いま12年前より最低2倍は魚類の解体速度が早く、かつての自分を思うと驚くほど水を使わなくなった。

結局「解体中に常温の空気にさらされる」「魚肉が水に触れる」が最も魚の状態を落とす要因ゆえ、日々の（仕込みクソだりいな…鮮魚と味が変わらない冷凍の刺身とかねえのかよ…その技術無くして何が21世紀か舐めやがって…）という怠惰と憎悪の気持ちが当店の刺身をかつてより圧倒的に美味しくした、と言えるだろう。

惜しむらくは盛り付けにおいても効率を追い求めてきた結果、12年かけてもビジュアル的な方向には1mmたりとも進歩が見らないぜ、ということですが、それはそれとしてご来店の際にはひとまず刺身をぜひ。

今日特にのオススメは【長崎産　真あじ】そして【宮城産　かつお】です。

よろしくお願いいたします!!