デカい
この判断基準が学術的に正しいのかはさておき、鮮度がよく旨味の強いカツオは
・血合がしっかりドス黒い
・血合と赤身の境目がはっきりしている
の２点を満たしている気がする。
同じ産地同じくらいのサイズ同じ経過日数のカツオでも、何かのタイミングで輸送中にうまく氷で温度が下げられていないと、血合の色が写真のものより薄く茶色っぽくなり赤身との境目がぼんやりするので、飲食店までその状態をキープするのは結構シビアなのではないかと思われる。
おそらくあと２週間くらいすると身と皮の間に白っぽい脂の層ができ、しっかりと厚みのあるその白っぽい脂の層をもって「戻り鰹の旬」となるのでしょうが、そこまではまあもうちょっとながら現段階ではかなりハイクオリティなカツオが入荷しておりますので、ご来店の際にはぜひ。
よろしくお願いいたします!!
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